Главное меню
Главная
Поиск
Карта сайта
Кулинарные рецепты
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Гарниры
Закуски
Мясные блюда
Рыбные блюда
Сладкие блюда
Сладкие пироги
Фруктово-ягодные супы
Кисели
Компоты
Желе и муссы
Напитки
Коктейли
Соусы
Закусочные пироги
Пицца
Кулинарные секреты
Детское питание

Домашнее консервирование
Консервирование
Замораживание
Стерилизация
Варенье
Желе
Повидло и мармелад
Сиропы и соки
Виноделие
Маринование
Чатни
Сушка
Кетчупы
Соление
Пасхальные яйца
Кулинарные статьи


Домашнее консервирование

Сливовое вино

Версия для печати
29.08.2011

Сливовое виноПродукты

 

2,25 кг слив, 525 г изюма, 1,3 кг сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 кампденская таблетка, 1 ч. л. пектиназы, 1/2 ч. л. виноградного танина, 3,5 л воды. хересные дрожжи с подкормкой.

 

 

Свекольное вино

Версия для печати
29.08.2011

Свекольное виноПродукты


2,25 кг вымытой, нарезанной кубиками свеклы, 250 г концентрата красного виноградного сока, 1 кг сахара, 15 г лимонной кислоты, 1/2 ч. л. виноградного танина, 4 л воды. Бордоские дрожжи с подкормкой.

 

 

Ревеневое вино

Версия для печати
29.08.2011

Ревеневое виноПродукты

 

2,25 кг ревеня, тонко срезанная цедра 1 лимона, 250 г кишмиша, 1,25 кг сахара, 1 кампденская таблетка, 1 ч. л. пектиназы, 3,5 л воды, гравские дрожжи с подкормкой.

 

 

Морковное вино

Версия для печати
29.08.2011

Морковное виноПродукты

 

2,25 кг нарезанной кубиками моркови, 250 г концентрата белого виноградного сока, 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 4 л воды, сотернские дрожжи с подкормкой, сахарин.

 

Медовуха

Версия для печати
29.08.2011

МедовухаПродукты


1,5 кг меда, 20 г лимонной кислоты, 1 ч. л. (без горки) виноградного танина, 4 л воды, мориские дрожжи с подкормкой.

 

 

Яблочное вино

Версия для печати
26.08.2011

Яблочное виноПродукты

 

3,5 кг разных яблок (годится и падалица), 250 г кишмиша, 875 г сахара, Зл воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1 кампденская таблетка, 1 ч. л. пектиназы, хокские дрожжи с подкормкой.

 

 

Вишневое вино

Версия для печати
26.08.2011

Вишневое виноПродукты

 

2,25 кг различных вишен, 250 г кишмиша, 875 г сахара, 1 ч. л. лимонной кислоты, 1/2 ч. л. виноградного танина, 1 ч. л. пектиназы, 1 кампденская таблетка, 3,5 л воды, бордоские дрожжи с подкормкой, сахарин.

 

 

Красное виноградное вино

Версия для печати
26.08.2011

Красное виноградное виноПродукты


8 кг черного винограда, 1 чайная ложка пектиназы, 1 кампденская таблетка, поммарские дрожжи.

 

 

Малиновое вино

Версия для печати
26.08.2011

Малиновое виноПродукты


1 кг малины, 525 г кишмиша, 1 кг сахара, 1 ч. л. пектиназы, 1 кампденская таблетка, 3,5 л воды, портвейные дрожжи с подкормкой, сахарин.

 

 

Ежевичный портвейн

Версия для печати
26.08.2011

Ежевичный портвейнПродукты

 

1,75 кг дикой ежевики, 250 г черной смородины, 525 г изюма, 1,3 кг сахара, 1 кампденская таблетка, 1 ч. л. пектиназы, 3,5 л воды, портвейные дрожжи с подкормкой.

 

 

Виноградное белое вино

Версия для печати
26.08.2011

Виноградное белое виноПродукты


8 кг белого винограда, 1 ч. л. пектиназы, 1 кампденская таблетка, хокские дрожжи, ни воды, ни сахара не надо.

 

 

Вино из цветков черной бузины

Версия для печати
26.08.2011

Вино из цветков черной бузиныПродукты

 

1 литровая банка цветков черной бузины, 525 г концентрата белого виноградного сока, 800 г сахара, 2 ч. л. лимонной кислоты, 1 кампденская таблетка, 4 л воды, сотернские дрожжи с подкормкой.

 

 

Портвейн из черной бузины

Версия для печати
26.08.2011

Портвейн из черной бузиныПродукты

 

1 кг ягод черной бузины, 250 г черной смородины, 525 г ежевики, 525 г изюма, 1,3 кг сахара, 1 ч. л. виннокаменной кислоты, 1 ч. л. пектиназы, 1 кампденская таблетка, 3,5 л воды, портвейные дрожжи с подкормкой.

 

 

Возможные проблемы при изготовлении вина

Версия для печати
26.08.2011

Проблемы в виноделииОстановка брожения

Самая частая неприятность домашнего винодела - слишком быстрая остановка брожения. Это может случиться по нескольким причинам.
1. Многовато сахара: дрожжи поработали, сколько смогли, достигли предела своей выносливости к алкоголю и погибли, а напиток остался слишком сладким. Чтобы добро не пропадало, попробуйте разбавлять напиток сухим вином.
2. Дрожжам не хватает кислоты или витаминно-минеральной подкормки. Добавьте и как следует перемешайте сусло.
3. Температура для дрожжей неоптимальна. Если им холодно, найдите для брожения место потеплее. В случае перегрева грибы могли просто погибнуть.
4. Сусло «задохнулось», перенасытившись углекислым газом. «Проветрите» жидкость, перелив ее через воронку в другую бутыль, но не ожидайте немедленного результата. Пузырьки могут снова появиться лишь через день-другой.
5. Дрожжи погибли по неясным причинам и требуют замены. Разведите свежую их культуру в новой емкости для брожения и добавляйте туда поэтапно недобродившее сусло: очередную партию только после выбраживания предыдущей. Измеряя ареометром плотность сусла до начала брожения и после его остановки, вы сможете определить, насколько упала сахаристость, т.е. много ли спирта получилось. Эта информация поможет понять, почему остановился процесс.

 

 

Термины используемые в виноделии

Версия для печати
26.08.2011

ВиноделиеАреометр

Прибор для измерения плотности жидкости. В виноделии используется для определения сахаристости.

 

Брожение (спиртовое)

Процесс превращения дрожжами сахара в спирт и углекислый газ.

 

Водный запор

Устройство, не дающее проникать бактериям из окружающего воздуха в бродящее сусло, но позволяющее выделяться наружу углекислому газу. Работает по принципу сифона под раковиной.

 

 

Разлив вина по бутылкам

Версия для печати
25.08.2011
Разлив вина по бутылкамЛегкие и средние по крепости вина выдерживают перед разливом до восьми месяцев, а крепкие - до двух и более лет. Типичная для новичка ошибка - стремление побыстрее снять пробу. Если слишком рано провести окончательный разлив, может снова начаться брожение, особенно в жаркую погоду. Вино станет мутным и шипучим. Бутылка может выстрелить пробкой и даже взорваться.
 
 

Брожение вина

Версия для печати
25.08.2011
Брожение винаКакими бы ни были исходные материалы, дрожжам это не важно - они сбраживают сахар, выделяя углекислый газ. Следовательно, его нужно выпускать, ничего не пропуская внутрь. Для этого служит водный запор. Подберите по горловине бродильни обычную пробку, просверлите ее по центру, проткните насквозь стеклянной трубкой, налейте в нее немного воды и заткните бутыль. Нижний конец стеклянной трубки должен лишь чуть-чуть выступать из пробки, находясь высоко над суслом. Маркируйте бутыль для сбраживания, укажите ее содержимое, его количество и дату заполнения. Поставьте эту емкость в теплое место. Идеальный вариант - обычная комнатная температура, т. е. 21°С. Избегайте перегрева: дрожжи могут погибнуть и брожение прекратится.
 

Приготовление сусла для вина

Версия для печати
25.08.2011

Приготовление сусла для винаПриблизительный расчет такой: чтобы получить 4,5 л вина, надо взять от 1,5 до 2 кг плодов в зависимости от того, насколько интенсивен вкус исходного материала. Способы извлечения из него сока (отжим, замачивание, применение домашнего экстрактора) определяются характером сырья.


Овощи

Очистите их от всего лишнего, как перед использованием в кулинарии (подойдут и собранные в конце сезона), мелко нарежьте и отварите до размягчения. Когда отвар остынет, отцедите его в бак, замешайте туда концентрированный виноградный сок (если нужен по рецепту) и добавьте сахар, кислоту, танин, подкормку для дрожжей и сами дрожжи. Перелейте получившееся сусло в бродильню, дополните ее доверху холодной водой и вставьте водный запор.

 

 

Второстепенные ингредиенты для вина

Версия для печати
25.08.2011

Второстепенные ингредиентыДля получения вина ничего, кроме перечисленного, не нужно, однако надежность процесса и качество конечного продукта повысятся при использовании некоторых добавок.


Витаминно-минеральная подкормка

Как и все организмы, дрожжи для нормальной жизнедеятельности должны полноценно питаться. Все необходимое им содержится в винограде и не которых других плодах, однако овощам, меду, травам и цветкам в этом смысле кое-чего не хватает. Следовательно, чтобы вышло хорошее вино из такого сырья, надо дрожжи подкормить. Специальная добавка продается в кристаллическом виде: сыпьте половину чайной ложки на 4,5 л сусла.
 
 

Главные ингредиенты для вина

Версия для печати
25.08.2011

Дрожжи, сахар, водаМатериалом для вкусного вина с характерным букетом могут стать почти все фрукты, ягоды и овощи, плоды многих дикорастущих видов и даже цветочные лепестки. Кроме растительного сырья, вам потребуются дрожжи, вода и сахар.


Любое домашнее вино, производимое на этой основе, можно значительно улучшить добавкой винограда, в котором идеально сбалансированы кислоты, минеральные соли, танины и витамины. Это стимулирует брожение и компенсирует то, чего не достает вашим овощам, ягодам, фруктам, лепесткам и т.п. Вместо свежего винограда можно использовать его концентрированный сок или изюм.

 

 

Технология виноделия

Версия для печати
25.08.2011

Вино с виноградаДревняя традиция домашнего виноделия, зародившаяся еще в древности, никогда не пресекалась. Более того, в последнее время растет число ее последователей-энтузиастов, связанных с землей разве что дачными участками.


Причин для этого немало. Во-первых, вы можете угостить друзей с минимальными затратами, во-вторых, приобретаете увлекательное хобби и даете выход творческому потенциалу, наконец, получаете дополнительный путь утилизации садово-огородных излишков.

 

 

Использование консервированных яиц

Версия для печати
16.07.2011
Из консервированных яиц лучше всего получаются яичницы, омлеты и яйца-пашот. У вареных вкус по мере хранения «сырья» становится хуже, хотя, если готовить вкрутую и резать в салаты, это не чувствуется. Если вы используете яйца, лежавшие в жидкости, сначала вымойте их под струей холодной воды, чтобы смыть консервант.
 
Использование консервированных яиц

 

Способы консервирования яиц

Версия для печати
16.07.2011

Из рассматриваемых ниже способов сухой, вероятно, наименее сложен.


Консервирование в жидком стекле (силикате натрия)

Жидкое стекло используется в основном как клеющее средство (силикатный клей) и продается в хозяйственных магазинах. Следуя указаниям на упаковке, приготовьте его раствор и заполните им примерно на три четверти чистое ведро или крупную фаянсовую посуду. Положите в раствор охлажденные яйца - острыми концами вниз, чтобы желток оказался в их средней части. Годятся и оцинкованные, и эмалированные, и пластиковые ведра, но последние потом будет легче всего отчистить: жидкое стекло неизбежно оставит на стенках след. По мере появления новых яиц кладите их в тот же раствор. Главное, помните: все они должны быть полностью покрыты жидкостью. Кстати, заниматься их загрузкой-выгрузкой желательно в резиновых перчатках. Держите емкость в прохладном месте под крышкой, чтобы свести к минимуму испарение. Если вы заметите, что яйца выступают из-под жидкости, просто добавьте ее до восстановления прежнего уровня. Старайтесь как можно меньше перемещать емкости, поскольку любые движения яиц чреваты образованием на скорлупе волосовидных трещин.

 

 

Способы консервирования яиц

 

 

 

Подготовка яиц для консервации

Версия для печати
16.07.2011
Подготовка яиц для консервацииЯйца должны быть чистыми. Любую грязь оттирайте щеткой или проволочной губкой. Только не мойте мылом это повышает проницаемость скорлупы.

 

Выбор яиц для консервации

Версия для печати
16.07.2011
Выбор яицХотя яйца должны быть свежими, это не значит, что лучший для консервирования вариант - прямо из гнезда. В идеале перед закладкой на хранение они должны «созреть» в течение одного-трех дней.
 

Пасхальные яйца к Рождеству

Версия для печати
16.07.2011
Пасхальные яйцаВсякий, кто держит кур, знает, что предложение яиц на рынке и, соответственно, цены на них здорово скачут по сезонам. Неудивительно: ведь весной птица несется раз шесть в неделю, зимой всего три-четыре раза, а во время осенней линьки вообще «бастует».
 
 

Соление фасоли

Версия для печати
16.07.2011

Соление фасолиПродукты

 

1,5 кг обыкновенной или огненно-красной фасоли, 500 г поваренной соли.

 

 

Засол петрушки

Версия для печати
16.07.2011
Засол петрушкиЗасол этой травы - альтернативный и иногда предпочтительный путь ее консервирования на зиму. Хлопот меньше, чем при сушке, а листья лучше сохраняют цвет и форму.
 

Соленые огурцы

Версия для печати
16.07.2011

 

Соленые огурцы
Продукты

 

4 огурца, 500 г крупнокристаллической соли (примерно).

 

 

Соление ядрер-лещины

Версия для печати
16.07.2011

Ядра-лещиныПродкуты


500 г лещины, 5 ст. л. оливкового или салатного масла, 2 ст. л. морской соли.

 

 

Соление лещины

Версия для печати
15.07.2011
ЛещинаЛещина (лесной орех) поспевает в сентябре-октябре и хранится обычно плохо, поскольку у ядра под скорлупой есть заметная тенденция к усыханию. Эта проблема решается солением.

 

 

Квашенная капуста

Версия для печати
15.07.2011
Квашенная капустаВ принципе, капусту солят, но при этом в ней происходит процесс брожения. Технология следующая. Мелко нашинкуйте центральную часть свежесобранных кочанов, положите стружку в деревянную или глазурованную фаянсовую миску и тщательно перемешайте с крупной солью из расчета 15 г соли на 500 г капусты.Накройте все это тарелкой, а на нее положите тяжелый гнет (что-то вроде булыжника), чтобы капуста не всплывала.

 

Соление гороха

Версия для печати
15.07.2011
Соление горохаСолить горох стоит, только если у вас скопилось гораздо больше гороха, чем вы в силах съесть свежим или заморозить. Впрочем, в любом случае конечный продукт пригодится для зимних супов и рагу.
 
 

Соление овощей и орехов

Версия для печати
15.07.2011

Соление овощей и ореховСоль - один из древнейших известных человеку консервантов. В дохристианские времена солили впрок в основном мясо и рыбу. В Средние века широко распространилось соление овощей, в основном фасоли, для зимнего употребления. Фасоль и свиная солонина были основной едой семьи в зимнее время года. Закупалась также про запас соленая рыба (селедка и мерлуза) - для постных дней, когда мясо есть возбранялось.

 

 

Способы сушки трав

Версия для печати
15.07.2011

Способы сушки травСушка трав требует не столько тепла, сколько притока сухого воздуха, так что искусственный подогрев тут не обязателен. Подойдет и кладовка с хорошей вентиляцией, и сарай во дворе, хотя времени, конечно, потребуется больше, чем в духовке или над радиатором. Свяжите зелень в небольшие пучки и окуните их на несколько секунд в кипящую воду. Такое бланширование не только заменит мытье, но и поможет сохранить цвет растений. Стряхните лишнюю воду и разложите травы подсохнуть на фильтровальной бумаге.

 

 

Сушка трав

Версия для печати
15.07.2011
Сушка травКак и любой садово-огородный продукт, пряные травы лучше всего использовать только что собранными. Но поскольку многие из них однолетники или листопадные многолетники, в отдельные сезоны свежей зелени под рукой может и не быть. Для некоторых видов проблема решается круглогодичным выращиванием их в горшках на кухонном подоконнике. Особенно хорошо подходят для этого базилик, шнитт-лук, мята и петрушка. И вечнозеленые виды вроде лавра, розмарина и тимьяна обеспечивают нас свежими листьями в любой сезон, если выращивать их дома.
 
 

Сушка овощей и грибов

Версия для печати
15.07.2011
Сушка грибовКорнеплоды хорошо хранятся в торфе или песке, так что сушить их нет необходимости. Большинство других овощей лучше консервировать замораживанием или стерилизацией, но горох, фасоль, лук и грибы удается довольно неплохо высушить. Горох и фасоль очистите перед сушкой, как перед использованием в кулинарии, бланшируйте примерно 5 минут в кипящей воде и промойте в холодной. Промокните полотенцем, разложите на подходящем лотке и выдержите в духовке или сушильном шкафу до затвердения. После этого дайте остыть, упакуйте в герметичные емкости и храните в сухом прохладном месте.
 
 

Сушка фруктов

Версия для печати
15.07.2011
Сушка фруктовОтлично сохнут косточковые, прежде всего абрикосы, персики и сливы; хорошо - яблоки, груши и виноград. Плоды должны быть едва созревшими и здоровыми. Мойте их, потом режьте или оставляйте целыми - в зависимости от типа. Раскладывайте на сушильной раме и сушите в духовке при 50-65°С. За первый час температура не должна подниматься выше 50°С, иначе плоды затвердеют и кожура на них может полопаться.
 

Сушка

Версия для печати
15.07.2011

СушкаТысячи лет сушка и соление были единственными известными человеку способами долгосрочного хранения пищи. И сегодня в жарких странах некоторые фрукты, например инжир, финики и виноград, консервируют, высушивая их на солнце. А в Северной Европе сушат рыбу солнцем, ветром (вяление) и дымом (копчение). Учитывая погодные капризы, излишки садово-огородной продукции лучше сушить в помещении. Два главных технологических требования - правильная температура и хорошая вентиляция.

 

 

Приправа из перца

Версия для печати
15.07.2011

Приправа из перцаПродукты

 

1 маленький огурец, 2 крупные луковицы, 2 яблока, 10 перчиков чили, 1 столовая ложка соли, 200 г сахара, 300 мл бесцветного уксуса.

 

 

Томатная приправа

Версия для печати
15.07.2011

Томатная приправаПродукты


2 кг спелых помидоров, 3 крупные луковицы, 25 г соли, 3 больших черешка сельдерея, 1 красный сладкий перец, 500 г сахара, 1 ст. л. горчичного семени, 450 мл уксуса.

 

 

Томатная приправа с хреном

Версия для печати
15.07.2011

Томатная приправа с хреномПродукты

 

2 кг спелых помидоров, 1 крупная луковица, 2 крупных яблока, 450 мл уксуса, 2 ч. л. пряностей для маринования, 2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого кайенского перца или паприки, 500 г сахара, 3 ст. л. натертого хрена.

 

 

Кукурузная приправа

Версия для печати
15.07.2011

Кукурузная приправаПродукты

 

6 початков кукурузы, 1/2 небольшого кочана белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 маленьких красных сладких перца, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. муки, 1/2 ч. л. куркумы, 175 г сахара, 2 ч. л. горчичного порошка, 600 мл бесцветного уксуса.

 

 

Сельдерейная приправа

Версия для печати
15.07.2011

Сельдерейная приправаПродукты

 

2 зеленых сладких перца, 2 красных сладких перца, 500 г лука, 3 ст. л. соли, 625 г сахара, 4 ст. л. горчичного семени, большая щепотка куркумы, 300 мл бесцветного уксуса, 5 ст. л. воды, 5 сельдерейных черешков.

 

 

Томатно-перцовый кетчуп

Версия для печати
15.07.2011

Томатно-перцовый кетчупПродукты

 

3,5 кг спелых помидоров, 8 крупных луковиц, 50 г размятого имбирного корня, 2 столовые ложки (без горки) цельной гвоздики, 8 зеленых перцев, 2 л бесцветного уксуса, 5 чайных ложек соли, 250 г сахара демерара, 2 столовые ложки цельного души-стого перца, 10-см кусочек корицы.

 

 

Томатный кетчуп

Версия для печати
15.07.2011

Томатный кетчупПродукты

 

2 кг спелых помидоров, 1 крупная луковица, 2 больших яблока, 2 ч. л. пряностей для маринования, 450 мл уксуса, крупная щепотка кайенского перца или паприки, 175 г сахара, соль.

 

 

Кетчуп из шампиньонов

Версия для печати
15.07.2011

Кетчуп из шампиньоновПродукты


1,5 кг шампиньонов, 75 г соли, 600 мл уксуса, по 1 ч. л. черного и душистого перца (горошком), по 1/2 ч. л. молотых мускатного цвета и имбиря, по 1/2 ч. л. молотых гвоздики и корицы.

 

 

Ежевичный кетчуп

Версия для печати
15.07.2011

Ежевичный кетчупПродукты


2,5 кг ежевики, бесцветный ароматизированный уксус, сахар.

 

 

Оборудование для приготовления кетчупов

Версия для печати
14.07.2011

Оборудование для приготовления кетчуповПоскольку в рецептах, как правило, фигурирует уксус, т. е. хоть и слабая, но все же кислота, используйте только толстодонные кастрюли из алюминия или нержавеющей стали, а не чугунные и не медные. По той же причине вам нужны и не боящиеся коррозии сита, например из нержавейки или нейлона.

 

Кетчупы

Версия для печати
14.07.2011
КетчупыКетчупы и приправы — разнообразнейшие по аромату и консистенции - можно довольно легко делать самому из собственных овощей и фруктов. Такие продукты прекрасно идут практически с любыми блюдами, включая холодные закуски, супы, рагу, мясо, рыбу и т. п. Все это делается из того же растительного сырья, что и чатни, причем во многих случаях с уксусом и теми же пряностями. Ингредиенты соусов и кетчупов сначала тонко измельчаются, затем проходят термообработку, пропускаются через сито и, как правило, довариваются до консистенции густого крема.
 

Яблочный чатни

Версия для печати
14.07.2011
Яблочный чатниПриблизительный выход: 4 кг 

Продукты

 

3 кг яблок, 1 кг лука, 300 мл воды, 40 г соли, 40 г молотого имбиря, 2 ст. л. молотой корицы, 1/4 ч. л. кайенского перца, 1 л уксуса, 1 кг сахара (любого), 500 г золотого сиропа.

 

 
Еще...
<< В начало < Предыдущая 1 2 Следующая > В конец >>

Всего 1 - 151 из 207





Кулинарные рецепты © 2010-2017
Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования