Продукты

2,25 кг вымытой, нарезанной кубиками свеклы, 250 г концентрата красного виноградного сока, 1 кг сахара, 15 г лимонной кислоты, 1/2 ч. л. виноградного танина, 4 л воды. Бордоские дрожжи с подкормкой.

Продукты

2,25 кг ревеня, тонко срезанная цедра 1 лимона, 250 г кишмиша, 1,25 кг сахара, 1 кампденская таблетка, 1 ч. л. пектиназы, 3,5 л воды, гравские дрожжи с подкормкой.

Продукты

2,25 кг нарезанной кубиками моркови, 250 г концентрата белого виноградного сока, 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 4 л воды, сотернские дрожжи с подкормкой, сахарин.

Продукты

1,5 кг меда, 20 г лимонной кислоты, 1 ч. л. (без горки) виноградного танина, 4 л воды, мориские дрожжи с подкормкой.

Продукты

Продукты

Продукты

8 кг черного винограда, 1 чайная ложка пектиназы, 1 кампденская таблетка, поммарские дрожжи.

Продукты

Продукты

Продукты

8 кг белого винограда, 1 ч. л. пектиназы, 1 кампденская таблетка, хокские дрожжи, ни воды, ни сахара не надо.

Продукты

Продукты

Остановка брожения

Самая частая неприятность домашнего винодела - слишком быстрая остановка брожения. Это может случиться по нескольким причинам.
1. Многовато сахара: дрожжи поработали, сколько смогли, достигли предела своей выносливости к алкоголю и погибли, а напиток остался слишком сладким. Чтобы добро не пропадало, попробуйте разбавлять напиток сухим вином.
2. Дрожжам не хватает кислоты или витаминно-минеральной подкормки. Добавьте и как следует перемешайте сусло.
3. Температура для дрожжей неоптимальна. Если им холодно, найдите для брожения место потеплее. В случае перегрева грибы могли просто погибнуть.
4. Сусло «задохнулось», перенасытившись углекислым газом. «Проветрите» жидкость, перелив ее через воронку в другую бутыль, но не ожидайте немедленного результата. Пузырьки могут снова появиться лишь через день-другой.
5. Дрожжи погибли по неясным причинам и требуют замены. Разведите свежую их культуру в новой емкости для брожения и добавляйте туда поэтапно недобродившее сусло: очередную партию только после выбраживания предыдущей. Измеряя ареометром плотность сусла до начала брожения и после его остановки, вы сможете определить, насколько упала сахаристость, т.е. много ли спирта получилось. Эта информация поможет понять, почему остановился процесс.

Ареометр

Прибор для измерения плотности жидкости. В виноделии используется для определения сахаристости.

Брожение (спиртовое)

Процесс превращения дрожжами сахара в спирт и углекислый газ.

Водный запор

Устройство, не дающее проникать бактериям из окружающего воздуха в бродящее сусло, но позволяющее выделяться наружу углекислому газу. Работает по принципу сифона под раковиной.

Приблизительный расчет такой: чтобы получить 4,5 л вина, надо взять от 1,5 до 2 кг плодов в зависимости от того, насколько интенсивен вкус исходного материала. Способы извлечения из него сока (отжим, замачивание, применение домашнего экстрактора) определяются характером сырья.

Овощи

Очистите их от всего лишнего, как перед использованием в кулинарии (подойдут и собранные в конце сезона), мелко нарежьте и отварите до размягчения. Когда отвар остынет, отцедите его в бак, замешайте туда концентрированный виноградный сок (если нужен по рецепту) и добавьте сахар, кислоту, танин, подкормку для дрожжей и сами дрожжи. Перелейте получившееся сусло в бродильню, дополните ее доверху холодной водой и вставьте водный запор.

Для получения вина ничего, кроме перечисленного, не нужно, однако надежность процесса и качество конечного продукта повысятся при использовании некоторых добавок.

Витаминно-минеральная подкормка

Материалом для вкусного вина с характерным букетом могут стать почти все фрукты, ягоды и овощи, плоды многих дикорастущих видов и даже цветочные лепестки. Кроме растительного сырья, вам потребуются дрожжи, вода и сахар.

Древняя традиция домашнего виноделия, зародившаяся еще в древности, никогда не пресекалась. Более того, в последнее время растет число ее последователей-энтузиастов, связанных с землей разве что дачными участками.

Причин для этого немало. Во-первых, вы можете угостить друзей с минимальными затратами, во-вторых, приобретаете увлекательное хобби и даете выход творческому потенциалу, наконец, получаете дополнительный путь утилизации садово-огородных излишков.

Из рассматриваемых ниже способов сухой, вероятно, наименее сложен.

Консервирование в жидком стекле (силикате натрия)

Жидкое стекло используется в основном как клеющее средство (силикатный клей) и продается в хозяйственных магазинах. Следуя указаниям на упаковке, приготовьте его раствор и заполните им примерно на три четверти чистое ведро или крупную фаянсовую посуду. Положите в раствор охлажденные яйца - острыми концами вниз, чтобы желток оказался в их средней части. Годятся и оцинкованные, и эмалированные, и пластиковые ведра, но последние потом будет легче всего отчистить: жидкое стекло неизбежно оставит на стенках след. По мере появления новых яиц кладите их в тот же раствор. Главное, помните: все они должны быть полностью покрыты жидкостью. Кстати, заниматься их загрузкой-выгрузкой желательно в резиновых перчатках. Держите емкость в прохладном месте под крышкой, чтобы свести к минимуму испарение. Если вы заметите, что яйца выступают из-под жидкости, просто добавьте ее до восстановления прежнего уровня. Старайтесь как можно меньше перемещать емкости, поскольку любые движения яиц чреваты образованием на скорлупе волосовидных трещин.

Продукты

1,5 кг обыкновенной или огненно-красной фасоли, 500 г поваренной соли.

4 огурца, 500 г крупнокристаллической соли (примерно).

Продкуты

500 г лещины, 5 ст. л. оливкового или салатного масла, 2 ст. л. морской соли.

Соль - один из древнейших известных человеку консервантов. В дохристианские времена солили впрок в основном мясо и рыбу. В Средние века широко распространилось соление овощей, в основном фасоли, для зимнего употребления. Фасоль и свиная солонина были основной едой семьи в зимнее время года. Закупалась также про запас соленая рыба (селедка и мерлуза) - для постных дней, когда мясо есть возбранялось.

Сушка трав требует не столько тепла, сколько притока сухого воздуха, так что искусственный подогрев тут не обязателен. Подойдет и кладовка с хорошей вентиляцией, и сарай во дворе, хотя времени, конечно, потребуется больше, чем в духовке или над радиатором. Свяжите зелень в небольшие пучки и окуните их на несколько секунд в кипящую воду. Такое бланширование не только заменит мытье, но и поможет сохранить цвет растений. Стряхните лишнюю воду и разложите травы подсохнуть на фильтровальной бумаге.

Тысячи лет сушка и соление были единственными известными человеку способами долгосрочного хранения пищи. И сегодня в жарких странах некоторые фрукты, например инжир, финики и виноград, консервируют, высушивая их на солнце. А в Северной Европе сушат рыбу солнцем, ветром (вяление) и дымом (копчение). Учитывая погодные капризы, излишки садово-огородной продукции лучше сушить в помещении. Два главных технологических требования - правильная температура и хорошая вентиляция.

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

1,5 кг шампиньонов, 75 г соли, 600 мл уксуса, по 1 ч. л. черного и душистого перца (горошком), по 1/2 ч. л. молотых мускатного цвета и имбиря, по 1/2 ч. л. молотых гвоздики и корицы.

Продукты

2,5 кг ежевики, бесцветный ароматизированный уксус, сахар.

Поскольку в рецептах, как правило, фигурирует уксус, т. е. хоть и слабая, но все же кислота, используйте только толстодонные кастрюли из алюминия или нержавеющей стали, а не чугунные и не медные. По той же причине вам нужны и не боящиеся коррозии сита, например из нержавейки или нейлона.

Приблизительный выход: 4 кг 

Продукты

3 кг яблок, 1 кг лука, 300 мл воды, 40 г соли, 40 г молотого имбиря, 2 ст. л. молотой корицы, 1/4 ч. л. кайенского перца, 1 л уксуса, 1 кг сахара (любого), 500 г золотого сиропа.