В общем, используется тот же инвентарь, что и для варки варенья. Главное исключение - фильтровальная установка.

Из всех способов сохранения на зиму тонких летних ароматов приготовление желе - самый эффективный. Дополнительную привлекательность этому продукту придает его великолепный яркий цвет. В принципе, желе делают почти так же, как варенье, только времени и нервов уходит больше. В конечном продукте не должно оставаться кожуры, косточек и мякоти - только ароматный окрашенный сок.

Продукты

Продукты

Продукты

3 кг малины 3 кг сахара.

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

1,5 кг желтых персиков 300 мл воды, сок и цедра 2 лимонов, 1 кг сахара.

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Продукты

Насколько бы тщательно вы ни соблюдали все правила изготовления варенья, оно может не получиться. Определив причину, вы сумеете в следующий раз ее избежать.

Плесень. Она может появиться при недостаточной термообработке, когда отношение сахара к плодам оказывается слишком низким. Не исключено также, что продукт хранился в слишком теплом или влажном месте. Еще плесень заводится, когда варенье упаковывается не горячим, а всего лишь теплым или если тара негерметична.

Если стерилизованные плоды изменили форму или цвет, либо жидкость, в которой они хранятся, помутнела, из них можно сделать варенье, хотя густеть оно, скорее всего, будет хуже, чем сваренное из свежего сырья. Однако эту проблему можно решить, добавив пектина. Загрузите в котел плоды вместе с их жидкостью и быстро уварите объем вдвое. Добавьте примерно 50% сахара, рекомендуемого рецептом для свежего сырья, и продолжайте варить, пока он не растворится.

Если сами плоды обеспечивают хорошее загустение варенья, добавлять сахара к ним можно меньше: 750 г на 1 кг. При негерметичной упаковке такое варенье хранится только несколько недель. Распечатав, употребите его в течение 10-15 дней. Такое варенье жиже обычного.

После разваривания плодов, но прежде, чем вы добавите сахар, необходимо определить содержание пектина в варенье. Возможно, его придется добавить, чтобы оно получилось достаточно вязким. Для проверки на пектин зачерпните из котла 1 чайную ложку сока и вылейте его в стакан остывать. Добавьте 3 чайные ложки спирта и как следует встряхните. Через 1 минуту осторожно перелейте смесь в другой стакан.

Подготовив плоды, проварите их, чтобы размягчить кожуру, выпарить часть воды и разрушить клеточные стенки. Обычно на этой стадии добавляется вода, количество которой зависит от сочности и массы сырья, а также от типов котла и плиты. Без воды разваривают, как правило, сочные ягоды вроде земляники, малины и красной смородины, а также ревень.

Отберите свежие, твердые, только начавшие созревать ягоды и фрукты. Для увеличения массы можно смешать их со спелыми, но не используйте перезрелое сырье - в нем слишком мало пектина. Это вещество, присутствующее в клеточных стенках плодов, образует при кипячении с сахаром гель, благодаря которому варенье загустевает. Выделение пектина в раствор пропорционально кислотности среды, а та в свою очередь зависит от характера овощей и фруктов.

Для приготовления варенья достаточно самого обычного кухонного инвентаря. Однако, если вы собираетесь варить его помногу и каждый год, лучше приобрести специальное оборудование. Кстати, вы сможете использовать его и для маринования, и для приготовления желе, чатни и других типов консервов.

Емкости для варки. Это главная часть варочного оборудования. Для небольших количеств плодов подходит кастрюля с толстым дном, но лучше завести специальный таз с длинной ручкой гораздо большего объема, который будет служить еще и вашим внукам. Лучше всего емкости из толстого алюминия или нержавейки. Подходят баки из луженой меди или покрытые небьющейся эмалью, но только не чугунные и не оцинкованные. Для большинства варений и желе годятся медные или латунные емкости, но они чувствительны к кислотам, поэтому вы не сможете в них мариновать и готовить чатни. У емкости должно быть толстое дно, чтобы содержимое не пригорало, ширина, обеспечивающая интенсивное испарение, и глубина, предупреждающая выкипание.

Не заполняйте банки слишком плотно и оставляйте до крышек воздушный зазор 2,5 см.

Овощи можно стерилизовать только автоклавированием, строго выдерживая рекомендуемое давление. Старые модели скороварок с автоматическим сбросом давления для этого не годятся.

Внимательно ознакомьтесь с инструкциями изготовителя скороварки - они могут включать указания по консервированию овощей.

Какой бы способ вы ни использовали, дайте банкам полностью остыть, желательно в течение ночи. Потом, сняв винтовые кольца и зажимы, попробуйте приподнять емкости, держа их только за крышки.

Стерилизация в духовке - сухой способ 

Уложите плоды в банки и накройте их блюдцами. Сиропа не наливайте, крышек не используйте. Поставьте банки в центральную часть духовки, разогретой до 120°С, на асбестовую подставку. Между ними должно оставаться не менее 5 см,столько же - от них до стенок.

Для стерилизации можно использовать любую скороварку, если она достаточно глубока для банок, стоящих на подставке, способной выдержать значительную нагрузку. Уложите плоды в теплые банки и залейте кипящим сиропом, оставив 1,5 см до края. Накройте крышками, не затягивая до конца винтовые кольца. Налейте в скороварку на 2,5 см кипятка, добавив к нему немного уксуса, чтобы предупредить коррозию. Поставьте банки на подставку на дне скороварки, разделив их газетами или тканью.

Отверните винтовые кольца на четверть оборота, чтобы при нагревании изнутри выходил пар. Пружинные зажимы ослаблять не надо. Поставьте банки в кастрюлю с двойным дном, разделив их сложенной тканью или газетами, чтобы они не соприкасались стеклами.

Хотя стерилизовать можно и в обычной воде, сироп сохраняет цвет и аромат плодов лучше. Концентрация сахара зависит от типа сырья и составляет в среднем 200-250 г на 600 мл воды. Сначала засыпьте его в половину ее объема и прокипятите 1 минуту, а потом долейте остальное.

Стерилизация - один из лучших способов консервирования фруктов и ягод, в большинстве случаев позволяющий почти полностью сохранить цвет и аромат плодов. Однако успех здесь определяется строгим соблюдением правил.

Плоды должны быть свежими, только что созревшими, без малейших признаков повреждения или порчи. Важность их исходного состояния переоценить невозможно. Для стерилизации годятся любые ягоды и фрукты, если только правильно подготовить их к этому процессу.

Внимательно проверьте, нет ли на горловине сколов - малейшая щель нарушит герметичность упаковки. Убедитесь, что металлические крышки не погнуты и не поцарапаны, а винтовые кольца и пружинные зажимы не слишком свободны. Подсохшие и потрескавшиеся резиновые прокладки выбрасывайте.

Посуда. Хороший результат не зависит от типа посуды, но лучше всего пользоваться специальными банками для закатывания с крышками, которые удерживаются винтовыми кольцами или пружинными зажимами. Их стандартные объемы - 0,5, 1 и 2 литра.

Чем бы ни удерживалась крышка, она представляет собой металлический или стеклянный диск с жестко прикрепленной к нему или съемной резиновой прокладкой. Он создает герметичный барьер, который после откачки из банки воздуха нагреванием поддерживает внутри нее свободный от бактерий (стерильный) вакуум.

Малейший дефект крышки или прокладки может нарушить герметичность, что приведет к порче продукта. По этой причине крышки можно использовать лишь один раз и качество их надо тщательно проверять. Они продаются отдельно от многоразовых банок и должны храниться в непроницаемых для воздуха коробках, чтобы не потеряли эластичности резиновые прокладки, в которые с этой же целью втирается тальк.

Если не считать замораживания, стерилизация - единственный способ консервирования, позволяющий сохранить почти без изменений исходные органолептические свойства садово-огородной продукции. Несмотря на научное название, процесс несложен.

В принципе, речь идет об упаковке продуктов в банки, заливании их содержимого водой, сиропом или рассолом, высокотемпературной обработке (уничтожающей все живое) и герметичном закрывании (закатывании) этих сосудов в горячем состоянии, чтобы внутрь не проникли микробы.