Кулинарные рецепты - Сушка фруктов

Отлично сохнут косточковые, прежде всего абрикосы, персики и сливы; хорошо - яблоки, груши и виноград. Плоды должны быть едва созревшими и здоровыми. Мойте их, потом режьте или оставляйте целыми - в зависимости от типа. Раскладывайте на сушильной раме и сушите в духовке при 50-65°С. За первый час температура не должна подниматься выше 50°С, иначе плоды затвердеют и кожура на них может полопаться.

Потом постепенно, в следующие 3-6 часов (в зависимости от типа и размера сырья), выходите на максимальный нагрев. Сухофрукты должны быть на ощупь упругими, а не хрупкими, но не выделять при сжимании влаги. Дайте им остыть 12 часов при комнатной температуре, накрыв тканью, чтобы защитить от света, который может повлиять на их окраску. Потом расфасуйте по коробкам, выстланным жиронепроницаемой или парафинированной бумагой.Герметизировать эту тару не надо, но храните продукт в сухом месте.

Косточковые при сушке сжимаются, поэтому выбирайте плоды покрупнее и потверже (но спелые). Сливы лучше брать темные. Их можно оставить целыми, а абрикосы и персики принято резать пополам и удалять косточки. Разложите сырье в один слой на сушильной раме (срезами вверх - чтобы не вытекал сок).
Сушите при 50°С в духовке или сушильном шкафу, не закрывая дверцу, пока кожура не начнет морщиться. Потом поднимайте температуру до 65°С. Целые плоды порой приходится сушить до двух суток; половинки косточковых будут готовы вдвое быстрее. Процесс завершен, когда при осторожном сжимании не выступает сок и не лопается кожица. Остужайте сухофрукты 12 часов, пакуйте и закладывайте на хранение.

Виноград из собственного сада (желательно бессемянный сорт) можно, высушив, использовать как замену изюма в выпечке и пудингах. Снимайте спелые гроздья, отделите ягоды, вымойте. Промокните лишнюю воду полотенцем и разложите виноград на сушильной раме. Постепенно, в течение 8 часов, поднимите температуру обработки (в духовке или сушильном шкафу с открытой дверцей) до 65°С. Потом остудите на протяжении ночи при комнатной температуре, упакуйте и заложите на хранение.

Очистив плоды и удалив их сердцевины, разрежьте мякоть на четвертинки, которые тут же бросайте в слабый рассол (чайная ложка соли на литр воды), чтобы они не потемнели во время подготовительного периода. Потом разложите срезами вверх и сушите 4-6 часов.

В 16 веке их было принято сушить в каминах целыми, без кожуры и сердцевины. Сейчас яблоки режут кольцами, что экономит место при хранении. Выбирайте твердые, хрустящие, сочные плоды. Очистите их, удалите сердцевину и нарежьте поперек ровными кольцами толщиной 0,5 см. Сразу же опускайте их в таз со слабым рассолом (чайная ложка соли на литр воды) для защиты от побурения. Потом, промокнув кольца, нанижите их на бамбуковые палки, длина которых соответствует ширине духовки. Подвесьте их там, установите нужную температуру и оставьте дверцу слегка приоткрытой. Процесс должен завершиться за 4-6 часов, когда готовые кольца станут словно замшевыми. Остужайте их 12 часов и пакуйте.

Использование сухофруктов в кулинарии
Неудачи при использовании в кулинарии этого сырья объясняются обычно недостаточным его вымачиванием либо добавкой сахара на слишком ранней стадии процесса. Вымачивайте любые сухофрукты в холодной воде до набухания. Косточковые требуют для этого минимум сутки, а яблоки и груши вдвое меньше. Потом очень медленно - в той же воде - доведите до кипения и варите на слабом огне до размягчения. Только после этого можно добавлять сахар. Используйте то, что получилось, в выпечке и пудингах.