Этапы приготовления чатни

Размягчение твердых овощей
Если рецепт требует твердых овощей или фруктов, быстрее и экономичнее (в смысле оплаты энергии) сначала их размягчить. Залейте их в кастрюле небольшим количеством уксуса и варите на медленном огне под крышкой. А потом просто добавьте туда же все остальные ингредиенты, включая уксус. Иногда требуется протирание сырья, например ежевики. Делайте это после того, как чатни поварится в открытой кастрюле 1 час. Снимите ее с огня, протрите содержимое через сито, верните назад и продолжайте термообработку до загустения.

Термообработка
Лучше использовать не цельные, а молотые пряности. Если это невозможно, разминайте цельные и увязывайте их в муслиновый мешочек, который вы вынете из кастрюли, окончив термообработку. Многие рецепты уточняют, какой имбирь использовать - молотый, кондированный или целый корень. В общем, это все равно - важно только учитывать количественные соотношения. Одна часть молотого имбиря эквивалентна полутора частям цельного корня и четырем - кондированного.
Темный чатни готовят, используя желтый сахар или долго проваривая белый с прочими ингредиентами. Если вам нужен светлый чатни, добавляйте белый сахар, когда все остальное уже как следует разварилось. Рекомендуется использовать высококачественный солодовый уксус. Сэкономить на нем можно, если в начале приготовления наливать в кастрюлю объем, едва покрывающий растительное сырье, а остальное добавлять ближе к концу процесса. Если не считать сахара и уксуса, все ингредиенты должны вариться одно и то же время, иначе консистенция чатни получится неоднородной и будет преобладать аромат того, что попало в кастрюлю в последнюю очередь. Если сахар и уксус добавляются в конце, сначала растворите первый во втором. Уваривают чатни в среднем 1-2 часа - пока консистенция не станет, как у варенья. Важным элементом термообработки является испарение, поэтому ни в коем случае не накрывайте кастрюлю крышкой.
Если масса получится слишком густой, добавьте еще немного уксуса. По мере остывания чатни его вязкость повышается.

Упаковка и хранение
Раскладывайте чатни сразу же, еще горячим, в чистые теплые банки. Герметичность упаковки лучше всего обеспечат винтовые крышки. Если они металлические, то для защиты от уксуса должны иметь антикоррозионное покрытие из пластика или пробки. Можно использовать и просто воздухонепроницаемую пленку, но тогда ее надо будет плотно притянуть к горловине, иначе при хранении чатни затвердеет и даст усадку. Если винтовых банок не достать, подойдут и обычные. Закрывайте их сначала дисками из жиронепроницаемой бумаги, а потом герметизируйте чистой тканью, которую только что окунули в растопленный парафин. Когда чатни полностью остыл, поставьте его в прохладное, сухое и темное место, где он будет храниться до употребления. Дайте этому блюду настояться как минимум два-три месяца. Обычно чатни становится вкуснее по мере «созревания». Если тара герметично закрыта и условия хранения правильные, его можно есть на протяжении трех лет.