После разваривания плодов, но прежде, чем вы добавите сахар, необходимо определить содержание пектина в варенье. Возможно, его придется добавить, чтобы оно получилось достаточно вязким. Для проверки на пектин зачерпните из котла 1 чайную ложку сока и вылейте его в стакан остывать. Добавьте 3 чайные ложки спирта и как следует встряхните. Через 1 минуту осторожно перелейте смесь в другой стакан.
Если в соке образовался один крупный сгусток, пектина много, если несколько средних, - его в самый раз, а куча мелких означает, что его надо добавить. Впрочем, начав заниматься вареньями, вы быстро научитесь определять, хватает или нет плодам пектина. Это позволит увеличивать его содержание еще до варки с помощью лимонной кислоты или добавки высокопектинового сырья к низкопектиновому. Например много пектина в яблоках, которые хорошо сочетаются с вишнями и ежевикой, где его маловато. Аналогичным образом, малиновое и земляничное варенье вряд ли загустеют, если не добавить к ним пектина, скажем, с красной смородиной. Можно заранее приготовить пектиновый «бульон», разварив те же яблоки. А если не хотите смешивать вкусы разных плодов, загущайте варенье очищенным пектином, который продается в виде порошка или раствора. Пектиновый бульон делают из яблочного, красносмородинно-го или крыжовенного сока. Разварите соответствующие плоды в воде: 450 мл на 1 кг. Процедите и соберите сок. На следующий день еще раз проварите массу в течение примерно 1 часа, добавив вдвое меньше воды, и процедите. Соедините обе партии сока. Если не собираетесь использовать пектин сразу, упакуйте его и стерилизуйте. Для этого разлейте горячий сок по банкам и подержите их 5 минут в кипящей воде. Покупной пектин используйте согласно инструкции изготовителя. Главное - не переборщите, иначе ухудшится вкус варенья. Стандартное соотношение: 125-250 мл жидкого пектина или 15 г его порошка на 1 кг плодов. |