Стерилизация

Если не считать замораживания, стерилизация - единственный способ консервирования, позволяющий сохранить почти без изменений исходные органолептические свойства садово-огородной продукции. Несмотря на научное название, процесс несложен.

В принципе, речь идет об упаковке продуктов в банки, заливании их содержимого водой, сиропом или рассолом, высокотемпературной обработке (уничтожающей все живое) и герметичном закрывании (закатывании) этих сосудов в горячем состоянии, чтобы внутрь не проникли микробы.

Успех зависит от качества сырья, правильного выбора оборудования и того, насколько строго соблюдались правила стерилизации, особенно в отношении гигиены. Как правило, ягоды и фрукты стерилизуются лучше овощей и получающиеся консервы выглядят привлекательнее. Дело в том, что у первых выше кислотность, поэтому для уничтожения микробов в их случае достаточно сравнительно низкой температуры.

Овощам же для хорошей стерилизации требуется более сильное прогревание, обеспечиваемое только повышенным давлением,  которое создается скороваркой.  Кроме того, зелень при таком консервировании обычно изменяет цвет, хотя эта проблема отчасти решается хранением ее в темноте.