Разваривание плодов

Подготовив плоды, проварите их, чтобы размягчить кожуру, выпарить часть воды и разрушить клеточные стенки. Обычно на этой стадии добавляется вода, количество которой зависит от сочности и массы сырья, а также от типов котла и плиты. Без воды разваривают, как правило, сочные ягоды вроде земляники, малины и красной смородины, а также ревень.

В остальных случаях плоды надо взвесить и использовать традиционные соотношения. В частности, к яблокам и сливам добавить половину воды по массе, а к грушам и айве - столько, сколько весят они сами. Из широких и мелких котлов испарение идет быстрее, поэтому в них сырье требует больше воды и кислоты.

Доведите плоды до кипения и потихоньку разварите их на медленном огне, выпарив при этом примерно треть жидкости по объему. Мешать на этой стадии не надо. Чем глубже емкость и плотнее слой плодов, чем менее они зрелые и более водянистые, тем дольше продлится эта обработка. Естественно, ее продолжительность зависит и от интенсивности обеспечиваемого плитой нагревания.

Добавление кислоты. Кислота, содержащаяся в плодах, выделяется из них на этапе размягчения, однако в некоторых случаях (например, в сладких яблоках, чернике, ежевике, черешне, персиках, грушах, айве, малине, землянике) ее маловато. В связи с этим на 1 кг перечисленных фруктов и ягод добавляйте: 90 мл красносмородинного или крыжовенного сока либо 30 мл (около 2 столовых ложек) лимонного сока, или половину чайной ложки лимонной кислоты.