|
 Отберите свежие, твердые, только начавшие созревать ягоды и фрукты. Для увеличения массы можно смешать их со спелыми, но не используйте перезрелое сырье - в нем слишком мало пектина. Это вещество, присутствующее в клеточных стенках плодов, образует при кипячении с сахаром гель, благодаря которому варенье загустевает. Выделение пектина в раствор пропорционально кислотности среды, а та в свою очередь зависит от характера овощей и фруктов.
Мойте их и перебирайте, отбрасывая подпорченные, размякшие и переспелые. У ягод типа малины и земляники удалите цветоложе с ножкой, а у крыжовника - плодоножки и чашечки. Смородину и бузину отделите от кистей, а яблоки и груши очистите, разрежьте на четвертинки и освободите от сердцевины. Из вишен при желании можно вынуть косточки. Из слив, абрикосов и персиков их обязательно удаляют, разрезав плоды пополам.
Некоторым нравится специфический вкус ядер косточковых. Если вы его поклонники, колите косточки и варите ядра вместе с плодами: шесть штук на 0,5 кг конечного продукта. |
