Главное меню
Главная
Поиск
Карта сайта
Кулинарные рецепты
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Гарниры
Закуски
Мясные блюда
Рыбные блюда
Сладкие блюда
Сладкие пироги
Фруктово-ягодные супы
Кисели
Компоты
Желе и муссы
Коктейли
Соусы
Закусочные пироги
Пицца
Кулинарные секреты
Детское питание

Домашнее консервирование
Консервирование
Замораживание
Стерилизация
Варенье
Желе
Повидло и мармелад
Сиропы и соки
Виноделие
Маринование
Чатни
Сушка
Кетчупы
Соление
Пасхальные яйца
Кулинарные статьи






Как действует консервирование

Версия для печати
25.04.2011

Консервирование  Овощи, фрукты, семена, как и все живое, рано или поздно гибнут и разлагаются. Цель консервирования - остановить или хотя бы затормозить эти процессы на стадии, когда продукты еще пригодны для употребления в пищу, и тем самым растянуть сроки хранения и использования урожая.

  Различные химические вещества и микроорганизмы вызывают нежелательные изменения в плодах, следовательно, их нужно уничтожить или инактивировать. Естественно, от характера этих «мишеней» зависят и способы консервирования.  

 

   Ферменты. Так называются биологические катализаторы — вещества, обеспечивающие протекание почти всех биохимических процессов. Например, подмороженная и оттаявшая картошка размякает и становится сладковатой, потому что переваривается изнутри собственными ферментами.

    Эти белки, как и любые другие, перестают действовать при высокой температуре и замедляют работу при низкой. Двойной удар: бланшируйте продукты и лишь потом их замораживайте. В результате ферментативные процессы будут слабыми и после оттаивания.

   Бактерии. Эти микроорганизмы не только портят продукты, но и могут вызвать тяжелое пищевое отравление. Большинство их гибнет при температуре кипения воды, но некоторые образуют споры, выдерживающие до 115°С. Уничтожить их можно лишь в скороварке или духовке.

    Замораживание подавляет активность бактерий, но, как и ферменты, они вновь активизируются при оттаивании. Кроме того, эти микробы прекращают размножаться при высоких, но вполне съедобных для нас концентрациях соли, сахара и кислоты. Отсюда, кстати, еще один вывод — продукты с низкой кислотностью требуют более длительной термообработки.

    Дрожжи. Эти грибы сбраживают сахар. Их убивает нагревание, а инактивируют холод и высокая (более 60%) концентрация того же сахара.

     Плесень. Эти грибы образуют белый, зеленоватый, иногда пушистый налет на продуктах и придают им своеобразный привкус. Избежать таких неприятностей можно с помощью термообработки и замораживания.
    Упаковка и хранение. Уничтожить перечисленные агенты нагреванием, инактивировать их замораживанием или консервантами (солью, сахаром, уксусом) — полдела. Чтобы обработанные таким образом продукты долго не портились, надо обеспечить им надлежащую упаковку и правильные условия хранения. Действие тепла, кислорода, света, частое снятие проб — все это может возобновить прежние или запустить новые процессы порчи.

    Всегда лучше перестраховаться. Если отлично законсервированный, упакованный и хранившийся в оптимальных условиях продукт начинает подозрительно выглядеть, пахнуть, размягчаться или ослизняться, выбрасывайте его, не пробуя на вкус.

 

 





Кулинарные рецепты © 2010-2021
Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования