Припускание

Это нечто-то среднее между отвариванием и приготовлением на пару.

Правила приготовления: припускание может быть глубоким и неглубоким. Разница заключается в том, что при глубоком припускании продукты полностью покрыты жидкостью, при неглубоком — частично. При классическом неглубоком припускании продукты складывают в смазанную маслом сковородку, сбоку вливают воду, чтобы она не покрывала продукты полностью, доводят до кипения, прикрывают сковороду пергаментной бумагой и отправляют в духовку до полной готовности блюда. При глубоком припускании продукты заливают водой так, чтобы она слегка их прикрыла. Вода не должна кипеть, блюдо готовится при температуре 82 °С. Готовое мясо легко протыкается вилкой, а бульон можно использовать потом как первое блюдо.

Достоинства: щадящий способ приготовления нежного мяса, сочных рыб и овощей позволяет лучше сохранять молекулярную целостность продуктов. Блюда получаются почти диетическими.

Недостатки: длительное время приготовления (овощи — 15-20 минут, а мясо — от 40 минут до 1,5 часа).

Нюансы: припущенные продукты лучше есть сразу, тогда они вкуснее.