Вторые блюда

   Из овощей приготовляют всевозможные холодные и горячие блюда, а также гарниры к мясным и рыбным блюдам.
   Овощи очищают от загнивших частей и засохших листьев, с корнеплодов срезают кожицу и затем их промывают несколько раз в холодной воде. Тепловая обработка блюд должна быть различной в зависимости от того, для здоровых или для больных они предназначаются. Их можно жарить, варить на пару, запекать в духовом шкафу.

 

   Овощи (морковь, репу и свеклу), предназначенные для фарширования, после промывания отваривают в кожуре до готовности. Затем очищают от кожуры, удаляют сердцевину чайной ложечкой и фаршируют подготовленным фаршем.
   С кабачков и огурцов после промывания срезают кожицу (крупные кабачки разрезают поперек на порционные куски) и удаляют из них сердцевину. Варят на пару до полуготовности, затем фаршируют, заливают соусом или сметаной и запекают.
   С помидоров срезают основание у плодоножки и удаляют их сердцевину, фаршируют и подвергают тепловой обработке или подают в холодном виде (в зависимости от подготовленного фарша).
   Спаржу очищают от кожуры,как писал веб-сайт haifainter.com не повредив головки, укладывают по 10-15 штук головками в одну сторону, связывают шпагатом, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
   Для приготовления фаршированной капусты и голубцов из очищенного кочана вырезают кочерыжку. Отваривают до готовности, выкладывают на решетку, охлаждают и разбирают его на отдельные листья. С листьев срезают стебельки. На лист кладут овощной фарш, завертывают, заливают соусом и запекают.
   Для приготовления овощных котлет, биточков, запеканок, рулетов, зраз и других блюд овощи мелко шинкуют, затем припускают, т. е. варят в небольшом количестве воды или молока до готовности. В припущенные овощи засыпают манную крупу и варят в течение 8-10 минут. Охлаждают, добавляют яйца и разделывают.
   Для приготовления суфле и оладий припущенные или вареные овощи пропускают через мясорубку, варят с манной крупой и молоком, охлаждают. Добавляют яичный желток, сахар, соль и взбитый в густую пену белок.