Кулинарные рецепты

Эти фруктовые деревья родом из Европы и Западной Азии разводятся с незапамятных времен. К 16 веку в Италии были известны 232 сорта груш. Из них плоды 209 сортов подавались великому герцогу тосканскому Козимо III в течение только одного года. К нашему времени количество сортов, вероятно, утроилось, хотя в обычных питомниках вам вряд ли предложат больше десяти. Груши растут там же, где и яблони, но требуют несколько иных условий и ухода. Они зацветают раньше яблонь, когда насекомых-опылителей еще мало, следовательно, надо по возможности сажать их в защищенных от ветра теплых местах. Засуху груши переносят хуже яблонь, поэтому, если нет дождей, требуют, более частого полива. Лишь немногие сорта груш самоплодные, поэтому надо заводить сразу как минимум два разных одновременно цветущих сорта. Низкоштамбовые и шпалерные экземпляры сажайте в 3,5-4,5 м друг от друга, полуштамбовые - в 4,5-6 м, кордоны - в 0,75-1 м, карликовые с пирамидальной кроной - в 1,0-1,5 м. Если позволяет место, подобрав ранние, среднеспелые и поздние сорта, можно есть свои груши с августа до Нового года.

Планируем урожай
Сажайте груши на солнечном безветренном месте, желательно с мощной суглинистой почвой, которая летом будет хорошо удерживать влагу. Если почва песчаная, с ускоренным дренажем, внесите под саженец два-три ведра торфа. Перед посадкой заделайте в почву вилами основное минеральное удобрение из расчета 90 г на 1 кв. м. На следующий год осенью подкормите сульфатом калия (30 г на 1 кв. м) и одновременно (раз в три года) суперфосфатом (45-60 г на 1 кв. м). Весной вносите сульфат аммония (30 г на 1 кв. м).

Плодоношение у груш очень зависит от погоды, особенно от весенних заморозков и количества осадков. Со взрослого кордона можно снять примерно 1,5-2,5 кг плодов, с карликовой пирамиды - 2,5-3 кг, с трехъярусной шпалеры - 10-12 кг, а с низкоштамбового деревца - 18-23 кг. Трехлетний саженец должен начать плодоносить через два-три года в зависимости от погодных условий и особенностей участка.

Все перечисленные ниже сорта десертные, но любой из них подходит для использования в кулинарии - если плоды не совсем спелые и твердые.

Кокинская: плоды, снятые в конце августа или начале сентября, пригодны к употреблению, ароматные, хранятся плохо.
Светлянка: собирают в середине сентября, чтобы есть в октябре, в хранилище лежат до марта.
Московская: собирают в августе и сразу едят; урожай стабильный, плоды хорошо подходят для стерилизации.
Северянка краснощекая: собирают в середине августа, хранится две недели, урожайность высокая, зимостойкость высокая, устойчива к заморозкам.
Белеса: очень сочная мякоть приятного вкуса, созревает в середине - конце августа, хранится до двух недель, дерево может достигать большой высоты.
Дюймовочка: надежный сорт, который убирают в октябре, с мелкими очень вкусными плодами.
Ильинка: старинный сорт народной селекции с хорошей урожайностью, созревает летом.

Технология выращивания
Сажайте осенью или весной. Лучше всего приживаются саженцы осенней посадки. Перед посадкой низкоштамбового дерева вбейте кол в грунт на глубину не менее 60 см, чтобы подвязать к нему саженец пластиковой лентой. Сажайте на ту же глубину, что и в питомнике, - ориентируйтесь по следам почвы на штамбе. Граница между подвоем и привоем должна быть на уровне земли. Равномерно распределите в яме корни, а, засыпав их, утрамбуйте почву и полейте. Зимой следите за выпиранием саженцев и закрепляйте их в случае необходимости. Весной поливайте их в сухие периоды, помогая грушам прижиться. Впрочем, это надо делать, следя за погодой и почвой, на протяжении всей жизни деревьев. Норма полива - не менее 20 л на 1 кв. м. Мульчируйте торфом либо хорошо перепревшим компостом или навозом. Как правило, груша меньше, чем яблоня, нуждается в прореживании завязи. Однако в урожайные годы оставляйте на каждом плодовом образовании один-два плода, удаляя остальные, когда они начнут разворачиваться вниз.

Обрезка и формирование кроны
Эти операции проводятся так же, как в случае яблони. Однако взрослые низкоштамбовые груши можно обрезать сильнее - весной без колебаний прореживайте загущающие ветви, особенно в глубине кроны. Кордоны, шпалерные формы и карликовые пирамиды обрезайте летом раньше, чем яблоню, - как только одревеснеют основания побегов, т.е. обычно в конце июня на юге и чуть позже на севере. Взрослое дерево дает больше плодовых образований, чем яблоня, и весной их надо прореживать.

Груши поражаются тлями, гусеницами, яблоневой плодожоркой, красным плодовым клещом, грушевым галловым клещом, медяницей грушевой, листовертками.
Основные болезни груш - дефицит бора, монилиоз плодовых, бактериальный ожог, альминариоз, парша, растрескивание, каменистая ямчатость.

У большинства сортов плоды после уборки дозаривают. Ранние груши снимают, когда фрукты созрели, но еще твердые. Среднеспелые и поздние груши (которые едят, соответственно, в октябре-ноябре и начиная с декабря) собирают, когда черешок легко отделяется от пенька при легком покручивании. Храните плоды в прохладной комнате или сарае при 2-4°С. Ни во что их не заворачивайте - просто раскладывайте в один слой, чтобы они не касались друг друга, на полках или в ящиках и почаще проверяйте их. Те, которые начнут дозревать, т.е. размякать около хвостика, переносите в помещение с температурой около 16°С - через два-три дня они будут готовы к употреблению. Груши можно стерилизовать, сушить, мариновать, замораживать, делать из них чатни, повидло и мармелад, варенье, вино.

Подготовка и кулинарная обработка
Свежесорванные созревшие десертные груши подают к столу с сыром или режут во фруктовый салат. Если хотят их приготовить, то обычно обваривают в сахарном сиропе, остужают и едят с шоколадным или заварным кремом. Для приготовления груши сначала чистят ножом из нержавеющей стали, чтобы мякоть не побурела. С той же целью, если они еще некоторое время будут находиться на воздухе без кожуры, их опрыскивают лимонным соком. Груши можно обваривать целыми, вырезав засохшие чашечки, но сохранив плодоножку (надо только начисто поскрести ее ножом). Или же, очистив, их разрезают вдоль пополам и извлекают семенную камеру с деревянистыми волокнами, идущими к плодоножке.