Холодные овощные супы и щи

Свекольник приготовляют на свекольном настое или на кипяченой охлажденной воде, окрошку и ботвинью — на квасе.
Вместо сметаны холодные супы можно заправлять простоквашей.
Приготовление свекольного настоя: очищенную, хорошо промытую свеклу мелко нарезать, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и варить 10-15 минут (на 100 г. свеклы - 400 мл. воды), снять с плиты и настаивать до охлаждения несколько часов. Охлажденный отвар процедить и хранить до использования в холодном месте.
Приготовление хлебного кваса: черный хлеб нарезать ломтиками, подрумянить в духовом шкафу до темно-коричневого цвета, затем залить охлажденной до 80 °С кипяченой водой и настаивать в течение 4 часов, после чего процедить. В процеженное сусло (при температуре 25 °С) положить сахар и дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла, и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и поставить на холод.