Главная
Поиск
Карта сайта
Первые блюда
Вторые блюда
Салаты
Гарниры
Закуски
Мясные блюда
Рыбные блюда
Сладкие блюда
Сладкие пироги
Фруктово-ягодные супы
Кисели
Компоты
Желе и муссы
Коктейли
Соусы
Закусочные пироги
Пицца
Кулинарные секреты
Детское питание

Консервирование
Замораживание
Стерилизация
Варенье
Желе
Повидло и мармелад
Сиропы и соки
Виноделие
Маринование
Чатни
Сушка
Кетчупы
Соление
Пасхальные яйца
Кулинарные статьи

Ароматизированные уксусы

Версия для печати
15.07.2011

Ароматизированные уксусыАроматизированные уксусы, они же уксусные настойки, сейчас популярны гораздо меньше, чем сотню лет назад, когда ни один салат не подавался без бутылочек с такими заправками. Под холодное мясо отлично шел уксус на хрене, а в супы, рагу и карри добавляли более злой перцовый уксус. Широко использовались и фруктовые уксусы - как подливы к паровым пудингам, успокаивающие больное горло средства или, разбавленные водой, как прохладительные напитки. О закате былой славы всех этих настоек можно лишь пожалеть, поскольку, кроме простоты изготовления, они обладают другим важным плюсом - позволяют дешево и со вкусом использовать небольшие излишки садово-огородной продукции.

 

Собственно, единственная трата здесь - на уксус. Винный - лучший вариант для большинства рецептур, поскольку его менее резкий, чем у солодового, аромат не заглушает тонкого букета, сообщаемого настойке другими ее ингредиентами. К исключениям относятся подливы с такими «злыми» составляющими, как, перчик чили и хрен. Для них вполне сойдет и солодовый уксус.

 

Для приготовления 

Помимо бутылок с винтовыми крышками или новыми натуральными пробками, вам потребуется лишь стандартный кухонный инвентарь:

Вместительная миска из глазированного фаянса или стекла
Деревянная ложка
Острый нож

Кастрюля

Весы

Парафин

 

Плодово-ягодные уксусы
Это уксусные настойки таких мягких ягод, как малина, ежевика и черная смородина. Их кладут в миску, давят деревянной ложкой и льют туда же винный уксус из расчета на 1 кг ягод 1 л спирта. Накрывают миску тканью и оставляют все это настаиваться три-четыре дня, помешивая пару раз в день. Потом настойку процеживают сквозь муслин в кастрюлю и кипятят 10 минут. После этого ее разливают по теплым бутылкам и плотно закручивают крышки, или загоняют пробки и заливают их парафином. Чтобы получить сладкий плодово-ягодный уксус, добавьте к фильтрату перед кипячением сахар из расчета 1 кг на 1 л фильтрата. Старинные рецепты советуют доливать на каждую бутылку стаканчик бренди. Настойки можно пить разведенными или, не разводя, ароматизировать пудинги.

 

 

Ароматизированные уксусы

 

 

Овощные уксусы
В них настаивают тонкие по аромату овощи типа огурца или сельдерея, либо приправы вроде жгучего перчика или хрена. Первые варианты можно использовать как заправки к рыбным блюдам и салатам, а во вторые приятно макать, допустим, жареные сосиски или шашлычок. Овощи рубят, натирают или иным образом измельчают - в зависимости от рецепта. Кладут в большую банку и заливают качественным уксусом. Закрывают и оставляют настаиваться определенный период, время от времени помешивая или встряхивая. Потом процеживают в муслин и разливают по бутылкам.

 

Уксусы на травах
Эти настойки делают на пряных травах - эстрагоне, тимьяне, мяте, базилике, майоране и т. п. Можно использовать один вид растения или их сочетание. Такие экстракты идут на ароматизацию заправок и соусов. Собирайте травы перед зацветанием. Кладите их мягкие побеги в объемистую банку. Давите деревянной ложкой. Заливайте винным уксусом и оставляйте настаиваться в течение шести-восьми недель. Если банка светлого стекла, спрячьте ее в темное место, а то продукт выцветет. После этого процедите через муслин, разлейте по бутылкам и запечатайте их, предварительно бросив в каждую по веточке-две соответствующей травки.

 

 





Кулинарные рецепты © 2010-2019
Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования