Овощные супы-пюре, заправленные мукой

Суп-пюре на овощном отваре приготовляют из различных овощей. Овощи очищают, мелко нарезают, заливают небольшим количеством воды, припускают в закрытой посуде до готовности, затем протирают через сито, разводят кипящим овощным отваром и еще раз кипятят.

   Чтобы частицы протертых овощей не оседали на дно кастрюли, приготовляют белый соус из муки, поджаренной в масле или без масла, и овощного отвара, доводят до кипения, процеживают и соединяют с протертыми овощами.
   Суп-пюре заправляют сливочным маслом, сливками, молоком, яично-молочной смесью и сметаной. Заправленый суп-пюре не кипятят.
В суп-пюре можно положить гарнир, приготовленный из овощей, входящих в суп. Например, в суп-пюре из цветной капусты положить маленькие кочаны цветной капусты, в суп-пюре из зеленого горошка положить немного зеленого горошка. К супу-пюре можно подавать различные гренки и профитроли (заварное тесто в виде шариков).
   Суп-пюре приготовляют на муке, поджаренной, в масле (пассеровка), а для тех больных, кому нельзя употреблять поджаренную пищу, приготовляют суп-пюре на холодной пассеровке.
Приготовление белого соуса для заправки супа на пассеровке: муку поджаривают в масле до тех пор, пока она не приобретет золотистый цвет; потом немного охладить, развести горячим овощным отваром, непрерывно помешивая венчиком, кипятить 8—10 минут; снять с плиты и процедить.
Приготовление белого соуса для заправки супа на холодной пассеровке: 3/4 овощного отвара вскипятить; в остальном отваре развести муку и вылить его тонкой струей в кипящий отвар, непрерывно помешивая варить 8-10 минут.