|
22.06.2011 |
|
 Дисахаридтреалоза, называемый также грибным сахаром, обладает способностью защищать живую материю. Он содержится и в микроскопических, и в больших грибах, а также в некоторых растениях и в живых организмах (пустынные черви, морские крабы), благодаря чему они могут долго жить без воды. В сухих плодовых телах высших грибов может содержаться до 14% треалозы, но больше всего ее в грибных спорах. Наверное, именно поэтому они способны сохранять свою жизнестойкость в течение нескольких засушливых месяцев. Быстрое старение плодовых тел и их гибель тоже связаны с изменением количества треалозы (она превращается в глюкозу), хотя механизм этого процесса пока неясен. Больше всего треалозы содержит грибная капуста.
Защитные свойства треалозы, усиленные ее устойчивостью к высоким и низким температурам и кислой среде, используются в кулинарии. Треалоза помогает сохраниться белкам при замораживании и сушке, предотвращает распад крахмала в продуктах (таких, как макаронные изделия и кремы). Треалоза наполовину менее сладкая, чем сахароза, и подходит для изготовления кондитерских изделий с низкой гигроскопичностью.
|
