Квашение грибов

   Это старинный «деревенский» способ заготовки грибов. Консервирующим веществом в этом случае является молочная кислота. Грибы (чаще всего рыжики, но можно взять и вешенки) чистят, моют и оставляют целыми. Их слегка отваривают в 2%-ном соляном растворе, потом быстро охлаждают на сите под струей холодной воды и оставляют стечь. Грибы укладывают в глиняные посудины или небольшие кадки (как капусту), заливают свежеприготовленным соляным раствором (на 1 л воды 50 г соли, 20 г сахара и столовая ложка снятого молока). По вкусу можно добавить приправы (перец горошком, зубчики чеснока, мелкие луковицы). Грибы должны быть целиком погружены в рассол, поэтому необходим гнет. Молочное брожение происходит в течение 3-5 недель и зависит от температуры в помещении. Заквашенные грибы чаще всего используются как гарнир к другим блюдам.