Жгучее лакомство

   На Руси испокон веков собирали рыжики всех цветов и мастей (в отличие от чехов, которые предпочитают нежгучие виды - в основном имеющие красное или оранжевое молочко). Жгучие рыжики предварительно вымачивают три дня в холодной воде, чтобы из них вышла вся горечь, причем воду несколько раз меняют (первая «перемена» бывает такой едкой, что ею морят крыс!). После вымачивания жгучие рыжики засаливают вместе с нежгучими, добавляя различные пряности, такие, как лавровый лист, укроп, чеснок, виноградные листья, хрен и горошины черного перца. Для засолки используют тщательно вымытые деревянные или глиняные посудины, продезинфицированные ароматным паром - его получают, обваривая кипятком веточки можжевельника. Уложенные и засоленные грибы прикрывают дощечкой с гнетом. Под поверхностью выделенного грибами сока в холодном помещении происходит брожение. Эта вкусная, кисловато-пикантная грибная закуска изначально была основной постной пищей (в старину посты соблюдали строго, а в году бывало до 200 постных дней!). В настоящее время ее подают к настойкам или водке.