Сушка

   Это самый древний способ сохранить грибы. Перед сушкой грибы никогда не моют и стараются не снимать с них кожицу. Во время сушки из грибов постепенно испаряется вода: от прежних 90% остается 14%. Грибы аккуратно очищают ножом, выбраковывают червивые. Потом их режут на кусочки, по возможности, вдоль - шляпка вместе с ножкой. Кусочки можно разложить на решетке или раме с нейлоновой сеткой, непременно в один слой, чтобы к ним поступал воздух. Раньше кусочки грибов протыкали толстой иглой и подвешивали на суровой нитке, как грибные бусы, к окнам, чтобы их обвевал летний ветерок. Сушить грибы на металлических листах или прямо внутри плиты не рекомендуется. Их можно сушить на солнце, но обязательно на легком сквозняке. Удобно использовать электрическую сушилку для грибов и овощей. Сначала следует установить температуру предварительной сушки, то есть 40-50°С (пока ломтики грибов не перестанут быть липкими и сочными). Затем температуру ненадолго повышают до 60°С и наконец досушивают грибы вновь при 50°С. Сушка закончена, когда грибы «хрустят», а кусочки ломаются, а не гнутся. Необходимо безжалостно выбрасывать те кусочки, которые покрылись плесенью. Высушенные грибы нужно сложить в герметичную стеклянную посуду. Ни в коем случае не храните сушеные грибы з полотняных мешочках и не развешивайте по кухне. На кухне воздух всегда имеет относительно высокую влажность, и вдобавок в мешочки могут проникнуть вредители, так что грибы не только заплесневеют, но и «зачервивеют» - их поразит мучная моль.