|
 Яйца относятся к пищевым продуктам самой высокой пищевой и биологической ценности. В составе яиц наиболее полно представлены жизненно необходимые вещества в виде активных биологических комплексов. Яйца являются источником особо ценных белков — ововителлина и овоальбумина, ни в каких продуктах более не содержащихся, лецитина и высокоактивной арахидоновой кислоты, нормализующих жировой и холестериновый обмен, а также источником таких дефицитных биомикроэлементов, как железо и медь, обеспечивающих нормальный состав крови.
Кроме того, в яйцах содержится ряд других витаминов: пантотеновая кислота - б мг%, фолиевая кислота - 0,09 мг%, витамин 0-140-390 МЕ, витамин Е - 20 мг%, витамин К - 0,02 мг%; многие минеральные вещества - натрий 113 мг%, калий 116 мг%, сера 220 мг%, медь 0,4 мг% и др. Наиболее ценной частью является желток, в котором сосредоточено все количество жира, почти весь фосфор и железо яйца. Основные белки яйца включают полный комплекс незаменимых, жизненно необходимых аминокислот, и поэтому относятся к полноценным белкам, обладающим в наибольшей степени пластическими и ростовыми свойствами. Для растущих организмов детей и подростков яйца являются важным источником белка, наиболее легко используемого для построения новых тканей, особенно нервной ткани. Наиболее ценным белком яиц является кональбумин, который обладает высокой биологической активностью. В кональбумине содержатся такие важные аминокислоты, как триптофан и лизин.
Белки яйца в наименьшем количестве способны удовлетворить потребность организма в белке.
Высокими биологическими свойствами характеризуется жир яйца, который целиком сосредоточен в желтке. Важнейшей его особенностью является высокое содержание в нем лецитина и холина. Общее содержание фосфатидов в жире яйца составляет 9%, а количество холина достигает 1,7%. Ни в каком другом пищевом продукте не встречается такого высокого содержания лецитина и холина, как в яичном желтке, который можно считать природным концентратом этих веществ. Второй особенностью жира яйца является благоприятная сбалансированность его жирных кислот, среди которых хорошо представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе и столь дефицитная высокоактивная арахидоновая кислота. Также посетите сайт про здоровое и вкусное питание. В желтке яйца, как ни в одном другом пищевом продукте животного происхождения, содержится значительное количество каротиноидов - ксантофилла и каротина, обусловливающих желтый цвет желтка. Есть в нем и холестерин, количество которого составляет 1,6%. Такое высокое содержание холестерина в яичном желтке послужило основанием к ограничению яиц в питании людей с выраженным атеросклерозом в связи с опасностью прогрессирования атеросклеротического процесса.
Содержание холестерина в яйцах подвержено большим колебаниям в зависимости от корма, сезона года, породы птиц и других факторов. Так, например, если у кур леггорнов содержание холестерина в жире яйца составляет 39,2 мг/г, то у кур ньюгемпшир - 50,62 мг/г. Повышение содержания холестерина в корме влечет за собой и повышение его содержания в желтке яйца. Особенно резко выражено влияние корма на химический состав жира яйца и содержание в нем жирных кислот. Чем больше насыщенных или ненасыщенных жирных кислот в корме, тем больше их в желтке яйца. В зависимости от особенностей корма изменяются и другие компоненты яйца, в том числе и содержание витаминов.
Следовательно, можно получать яйца с заранее заданными свойствами, т .е., изменяя состав корма, можно получать яйца с пониженным содержанием холестерина и с повышенным содержанием противосклеротических полиненасыщенных жирных кислот. Обогащая корм птиц определенными витаминами, можно получать витаминизированные яйца и т. д.
|
