Этот продукт богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно группы В, а куриный бульон подавляет активность бактерий и вирусов и облегчает течение простудных заболеваний. Поэтому чашечка горячего бульона дождливым вечером нам не помешает. Но чтобы его приготовить, мало бросить мясо в кастрюлю и ждать, пока оно сварится. Настоящий бульон — это искусство! Мясо и косточки заливают холодной водой: в горячей белки мгновенно свернутся и бульон получится менее вкусным. Как только жидкость закипит, надо убавить огонь и снять пену — тогда бульон будет прозрачным. Жир тоже надо снимать, потому что он придаст блюду неприятные вкус и запах. Варят мясной бульон примерно два часа (куриный — около часа).
Проще всего приготовить белый бульон. Мясо с костями рубят на небольшие куски, промывают, кладут в кастрюлю (
на 1 кг — 1,5-2 л воды). Когда закипит, уменьшают огонь, снимают пену и варят до готовности мяса. Такой бульон не пьют, на нем варят борщи, рассольники, щи.
Желтый бульон готовят с лапшой, фрикадельками либо подают с пирожками, расстегаями, гренками и т. д. Свинина для такого бульона не годится — только говядина, телятина, домашняя птица. За час до окончания варки в бульон опускают репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея. Но из готового бульона овощи надо обязательно вынуть, чтобы не испортить аромат блюда, как говорилось на сайте
красота и здоровье. При желании можно добавить лавровый лист, перец горошком или другие пряности. Чтобы сделать бульон золотистым, половинку луковицы слегка поджаривают и опускают в кастрюлю за несколько минут до окончания варки.
Для красного (коричневого) бульона кости промывают, рубят по 5-7 см и обжаривают в духовке при температуре 160-170 градусов до темно-коричневого цвета вместе с кореньями и луком. Затем массу кладут в кастрюлю, заливают водой и варят на медленном огне 6-8 часов, после чего добавляют специи и варят еще 4 часа. Готовый бульон процеживают, сливают в бутыли и ставят в холодильник. У такого бульона темно-коричневый цвет, насыщенный вкус и ароматный запах кореньев. Его используют для приготовления клейких французских супов и соусов.
