Салаты и винегреты приготовляют из различных сырых и вареных овощей, можно добавить мясные, рыбные и другие продукты.
Продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны подвергаться тщательной тепловой или холодной обработке. Зелень салата, петрушки, сельдерея, зеленого лука после отделения испорченных листьев тщательно промывают в холодной воде и хранят на решетке в холодном месте. Помидоры и огурцы тоже хорошо промывают в холодной воде. Из помидоров вырезают ту часть их, к которой прикрепляется плодоножка. Старые огурцы очищают от кожуры. Капусту, морковь, клубни сельдерея, употребляемые в сыром виде, после удаления кожуры тщательно промывают.
В припущенную свеклу для восстановления окраски добавляют уксус.
Овощи, подготовленные для салатов и винегретов, заправляют уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, сметаной и майонезом.
Приготовление майонеза: яичные желтки, соль и горчицу растирают, вливают понемногу растительное масло, непрерывно помешивая венчиком, когда масса станет густой и однородной, в нее вливают понемногу уксус, потом снова вливают растительное масло и так повторяют несколько раз, пока не будет добавлена вся порция масла. В готовый соус можно добавить сметану.
Продукты для майонеза на 1 порцию: 20 г. растительного масла, яичного желтка, 10 г. столового (3%) уксуса, 1 г. соли.