Кипятите плоды в котле, добавив определенное количество воды. Сочным ягодам типа ежевики ее требуется очень мало, а твердые фрукты, в частности яблоки и айва, должны быть полностью ею покрыты.
Проба на пектин. Проверьте на этом этапе содержание пектина по методу, описанному тут. Если его маловато, кипятите плоды дольше, чтобы выпарить больше воды, либо добавьте заранее приготовленный пектиновый бульон.