Предпочтительны ягоды и фрукты с ярко выраженными цветом и ароматом, содержащие достаточно пектина и кислоты для хорошего загустения. Идеальный вариант - дикорастущие плоды или дешевые сорта, поскольку сырья требуется много. Выход желе намного ниже, чем у варенья.
Рекомендуем использовать свежие, едва начавшие созревать яблоки (можно и китайку), айву, чернику, ежевику, логанову ягоду, черную и красную смородину, крыжовник. Яблоки сами по себе пресноваты, поэтому их обычно смешивают с другими плодами. Кроме того, их добавляют как источник пектина к диким ягодам, чтобы улучшить загустение конечного продукта. Из вишен, груш, кабачков и земляники хорошего желе не получится. Для загустения потребуется добавлять столько пектина и кислоты, что это перебьет вкус и аромат плодов.
Перед консервированием переберите плоды, отбраковав перезрелые или некачественные. Вымойте их, просушите, измельчите, если требуется, срежьте помятые места. Удалять хвостики, кожуру, сердцевину не нужно, поскольку все это затем отфильтруется.