Этот этап обязателен, поскольку он подавляет действие ферментов, которые способны ухудшить органолептические свойства хранящихся продуктов.Выдерживайте рекомендуемое время бланширования, во всяком случае, не спешите его завершать, и обрабатывайте одновременно не более 500 г овощей. Кипятите их в слегка подсоленной воде, чтобы сохранить цвет продуктов. Меняйте ее после бланширования каждых 3 кг овощей.
Воду (3 л) сначала вскипятите, слегка посолите. Положите подготовленные овощи в проволочное решето или муслиновый мешок и погрузите в эту воду. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы она снова закипела менее, чем за 1 минуту. Накройте кастрюлю и оставьте в ней овощи на рекомендованное время.
Вытащив, сразу же перенесите их в таз с холодной водой и держите в ней как минимум столько же, сколько бланшировали. Потом слейте ее и просушите овощи на кухонных полотенцах или фильтровальной бумаге.
Упакуйте продукты в полиэтиленовые пакеты или жесткие емкости. Из пакетов перед герметизацией удалите как можно больше воздуха — либо просто их сжимая, либо отсасывая его через соломинку.
Считайте средней порцией примерно 100 г овощей и расфасовывайте их по две, четыре или шесть порций на упаковку. Запечатывайте, маркируйте тару и вносите соответствующую запись в перечень хранимых продуктов.