Используйте этот нежный овощ, пока отбеленные головки листьев еще молодые и крепкие - до того как листья начнут желтеть, а верхушки зеленеть. Сердцевина головки немного горчит, со временем горький вкус становится более выраженным.
Горечь можно уменьшить - особенно это рекомендуется при приготовлении салатов со свежим цикорием - с помощью бланширования цикория в кипяшей воде в течение 2 минут. Добавив в воду немного лимонного сока, вы сохраните белый цвет головок.
Перед приготовлением оборвите внешние листья, обрежьте корень и удалите сердцевину ножом с острым концом.
Цикорий в свежем виде используется в салатах, особенно хорошо сочетается с цитрусовыми. При использовании в качестве овощного гарнира его отваривают 15-20 минут, в зависимости от способа приготовления, и подают с растопленным сливочным маслом или соусами - бешамель, морнэй или голландским.