В принципе, капусту солят, но при этом в ней происходит процесс брожения. Технология следующая. Мелко нашинкуйте центральную часть свежесобранных кочанов, положите стружку в деревянную или глазурованную фаянсовую миску и тщательно перемешайте с крупной солью из расчета 15 г соли на 500 г капусты.Накройте все это тарелкой, а на нее положите тяжелый гнет (что-то вроде булыжника), чтобы капуста не всплывала.Держите миску две-три недели при температуре около 24°С. Через несколько дней тарелка покроется выступившим рассолом. Снимайте с него образующуюся пену. Если примерно еще через неделю весь рассол опустится под тарелку, добавьте жидкости, разведя 1 столовую ложку соли в 2,5 стаканах воды. Готовую квашеную капусту можно подавать просто как салат или гарнир к сарделькам, ветчине и любым другим свиным блюдам.
Чтобы заложить ее на хранение, слейте рассол, вскипятите его, верните туда капусту и несколько минут поварите. Разложите ее горячей по теплым банкам, накройте их и поставьте в глубокую кастрюлю со «вторым дном» из стопки газет. Налейте в кастрюлю кипяток до уровня капусты в банках и 30 минут стерилизуйте их в этой водяной бане. Потом герметично закупорьте и храните в темном прохладном месте.