Соль - один из древнейших известных человеку консервантов. В дохристианские времена солили впрок в основном мясо и рыбу. В Средние века широко распространилось соление овощей, в основном фасоли, для зимнего употребления. Фасоль и свиная солонина были основной едой семьи в зимнее время года. Закупалась также про запас соленая рыба (селедка и мерлуза) - для постных дней, когда мясо есть возбранялось.
Сейчас главным способом домашнего консервирования стало замораживание. С эпохой холодильников меньше стали не только солить рыбу, но и вообще избегать соли и все мариновать или стерилизовать в собственном соку, закатав в банки. Однако как простой и дешевый метод консервирования соление все же обладает своими плюсами.
Типы соли
Мясо и рыбу обычно солят в растворе (рассоле, тузлуке), а овощи и орехи - сухим способом. Однако содержащаяся в овошах и орехах жидкость должна образовать собственный тузлук, соединившись с сухой солью. В результате к качеству последней предъявляется ряд требований. Столовая (поваренная) соль не годится. Она содержит добавки, которые образуют пену. Кроме того, она такая мелкая, что не мудрено и пересолить сырье. Крупнокристаллическая морская соль - идеальный вариант, но слишком дорогой. Крупнокристаллическая поваренная соль - лучший компромисс, особенно если продается не расфасованной, а кусками, которые вы дробите вручную. По весу ее вам потребуется втрое меньше, чем овощей.
Оборудование
Больше всего вам подходят неглазурованные фаянсовые банки, вместимость которых достигает 3,5 кг. Можно использовать эмалированную посуду, если эмаль без сколов. Сойдут и крупные стеклянные банки, если их горловина пропускает вашу руку. Соль ни в коем случае не должна контактировать с металлом, поэтому пользуйтесь только деревянной ложкой.
Подготовка
Выбирайте только высококачественное сырье. Мойте его, чистите, обрезайте, отделяйте волокна, режьте и т. п., как перед приготовлением пищи. У орехов снимайте листовую обвертку и мягкие наружные покровы.
Закладка и хранение
Заполнять большую емкость в один присест необязательно. По мере появления новых партий сырья подготавливайте их и укладывайте поверх предыдущих, послойно пересыпая солью, слой которой всегда должен оказываться верхним. Пока емкость не заполнена, кладите поверх содержимого легкий гнет типа перевернутого блюдца, чтобы овощи не всплывали из рассола. По мере растворения в нем соли твердая масса будет сжиматься и оседать. Сверху сосуд накрывайте жиронепроницаемой или парафинированной бумагой. Как только емкость наполнится овощами, выдержите еще пару дней, затем снимите гнет, положите второй слой бумаги и туго перетяните вокруг горловины тонкой бечевкой, чтобы исключить доступ воздуха внутрь. В прохладном темном месте такие консервы могут храниться до полугода.
Использование в кулинарии соленых овощей
Берите из емкости столько овощей, сколько вам нужно на данный случай. Потом положите на место бумажную крышку, снова ее перетяните бечевкой и верните консервы туда, где они хранились. Вынутые овощи промойте в дуршлаге под струей холодной воды. Потом замочите их на пару часов, чтобы вытянуть впитавшуюся соль, - тоже в холодной воде. Дольше вымачивать нет смысла — между овощами и образующимся вокруг рассолом установится равновесие. Последний раз промойте под холодной струей и готовьте, как обычно, не добавляя соли.