Корнеплоды хорошо хранятся в торфе или песке, так что сушить их нет необходимости. Большинство других овощей лучше консервировать замораживанием или стерилизацией, но горох, фасоль, лук и грибы удается довольно неплохо высушить. Горох и фасоль очистите перед сушкой, как перед использованием в кулинарии, бланшируйте примерно 5 минут в кипящей воде и промойте в холодной. Промокните полотенцем, разложите на подходящем лотке и выдержите в духовке или сушильном шкафу до затвердения. После этого дайте остыть, упакуйте в герметичные емкости и храните в сухом прохладном месте.Перед готовкой вымочите 12 часов в холодной воде, добавив в нее соды (чайная ложка на литр) для улучшения цвета продукта. Потом откиньте на дуршлаг, промойте и варите в соленой воде до размягчения.
Лук
Целые луковицы обычно хранят подвешенными в сетках или связках, но на кухне полезно держать и запас сухих колечек. Их можно оставить на крайний случай - когда «нормальный» лук ближе к весне кончится или начнет портиться. Очистите средние луковицы и нарежьте поперек кружочками толщиной по 0,5 см. Разделите их на отдельные колечки, отбросив центральные, которые используйте для приготовления еды - салатов, сандвичей и т. п. Бланшируйте отобранные для сушки колечки 30 секунд в кипятке, скиньте на дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Дайте ей стечь, а лук разложите просохнуть на бумажных полотенцах или ткани. Вместо бланширования можно пересыпать колечки солью и сахаром (по 1 столовой ложке на 1 кг лука) и погреть их до размягчения на медленном огне, тщательно перемешивая. Этот способ помогает сделать высушенный продукт хрустящим. Разложите бланшированные или размягченные колечки одним слоем на обтянутой муслином раме. Сушите в духовке при максимальной температуре 65°С с приоткрытой дверцей, пока они не станут хрустеть. Это займет 3 часа. Размягчение с солью и сахаром ускоряет процесс. Дайте луку полностью остыть, расфасуйте в банки и храните в сухом прохладном месте. Перед использованием замочите на 30 минут в теплой воде, а потом кладите в рагу, жульен и т. п.
Грибы
Лучше всего подходят для сушки шампиньоны. Выберите свежесобранные и обрежьте неровные края шляпок. Если они грязные, то очистите, но обычно шампиньоны достаточно протереть мягкой влажной тряпочкой. Удалите ножки, которые можно использовать для супов и соусов; крупные шляпки разрежьте пополам или на четвертинки. Нанижите их на веревки, протыкая центральную часть иглой. Завязывайте узлы между шляпками, чтобы их разделяло сантиметров 5 и они не соприкасались при подвешивании. В каждой связке должно быть до десятка грибов. Развешивайте связки в сухом, хорошо вентилируемом месте, например над нагревателем или в сушильном шкафу с приоткрытой дверцей. Через пару суток процесс будет завершен: по цвету и на ощупь шляпки станут напоминать замшу. Храните сушеные грибы в банках в сухом месте или оставляйте их в связках, которые вешайте на кухне - вдали от пыли и пара. Сушеные грибы используют в супах, рагу, жульенах, соусах и т. п. Для варки предварительного замачивания не требуется. Просто снимите грибы с веревки и бросьте в кастрюлю. Перед жаркой или запеканием вымачивайте грибы около часа в холодной воде или молоке, а потом тщательно просушите.