Ароматизированные уксусы

Ароматизированные уксусы, они же уксусные настойки, сейчас популярны гораздо меньше, чем сотню лет назад, когда ни один салат не подавался без бутылочек с такими заправками. Под холодное мясо отлично шел уксус на хрене, а в супы, рагу и карри добавляли более злой перцовый уксус. Широко использовались и фруктовые уксусы - как подливы к паровым пудингам, успокаивающие больное горло средства или, разбавленные водой, как прохладительные напитки. О закате былой славы всех этих настоек можно лишь пожалеть, поскольку, кроме простоты изготовления, они обладают другим важным плюсом - позволяют дешево и со вкусом использовать небольшие излишки садово-огородной продукции.

Собственно, единственная трата здесь - на уксус. Винный - лучший вариант для большинства рецептур, поскольку его менее резкий, чем у солодового, аромат не заглушает тонкого букета, сообщаемого настойке другими ее ингредиентами. К исключениям относятся подливы с такими «злыми» составляющими, как, перчик чили и хрен. Для них вполне сойдет и солодовый уксус.

Для приготовления 

Помимо бутылок с винтовыми крышками или новыми натуральными пробками, вам потребуется лишь стандартный кухонный инвентарь:

Вместительная миска из глазированного фаянса или стекла
Деревянная ложка
Острый нож

Кастрюля

Весы

Парафин

Плодово-ягодные уксусы
Это уксусные настойки таких мягких ягод, как малина, ежевика и черная смородина. Их кладут в миску, давят деревянной ложкой и льют туда же винный уксус из расчета на 1 кг ягод 1 л спирта. Накрывают миску тканью и оставляют все это настаиваться три-четыре дня, помешивая пару раз в день. Потом настойку процеживают сквозь муслин в кастрюлю и кипятят 10 минут. После этого ее разливают по теплым бутылкам и плотно закручивают крышки, или загоняют пробки и заливают их парафином. Чтобы получить сладкий плодово-ягодный уксус, добавьте к фильтрату перед кипячением сахар из расчета 1 кг на 1 л фильтрата. Старинные рецепты советуют доливать на каждую бутылку стаканчик бренди. Настойки можно пить разведенными или, не разводя, ароматизировать пудинги.

Овощные уксусы
В них настаивают тонкие по аромату овощи типа огурца или сельдерея, либо приправы вроде жгучего перчика или хрена. Первые варианты можно использовать как заправки к рыбным блюдам и салатам, а во вторые приятно макать, допустим, жареные сосиски или шашлычок. Овощи рубят, натирают или иным образом измельчают - в зависимости от рецепта. Кладут в большую банку и заливают качественным уксусом. Закрывают и оставляют настаиваться определенный период, время от времени помешивая или встряхивая. Потом процеживают в муслин и разливают по бутылкам.