Подготовка плодовОтберите спелые, сочные плоды и аккуратно вымойте их в холодной воде. Идеальный вариант - фрукты и ягоды, перезревшие для варенья. Недозрелые и испорченные отбросьте.
Фруктово-ягодные соки получают только горячим способом. Точно таким же образом проще всего готовить сиропы, но холодный метод лучше сохраняет их вкус. Соответственно, эти продукты требуют последующей стерилизации или добавки консервантов.
При любом способе из размятых плодов надо получить сок. В идеале его отжимают специальным соковым прессом, но результат будет не хуже, если отделить жидкость от мякоти с помощью фильтровального мешка, который можно заменить несколькими слоями муслина или марли, привязанных к ножкам перевернутой табуретки. Фильтруйте всю ночь, а утром посильнее отожмите ткань, чтобы извлечь максимум сока.
Добавление сахара
Готовя сироп, добавьте к каждым 600 мл фильтрата 375 г сахара, если собираетесь получить сок - то всего 75 г. В любом случае размешивайте, не нагревая, пока сахар полностью не растворится.
Процеживание сиропа
Пропустите его еще раз через чистый фильтровальный мешок или заменяющую его ткань. Соки повторного отцеживания не требуют.
Расфасовка
Разлейте сок или процеженный сироп по бутылкам. Идеальный вариант - тара с винтовыми крышками, но, в принципе, годится любая с целым горлышком, которую можно закупорить натуральными пробками (только новыми!). Непосредственно перед использованием пробки и крышки надо прокипятить. Заполняя бутылки, оставляйте примерно 2,5 см до края. Если используете пробки, закрепляйте их проволокой, чтобы не вылетели при стерилизации. Подготовьте стерилизационный бак со «вторым дном» из решетки или стопки газет.
Стерилизация
Поставьте на «второе дно» бутылки, разделив их сложенными в несколько слоев газетами. Залейте кастрюлю водой по их горлышки, чтобы ее уровень оказался выше сока или сиропа. Медленно нагрейте водяную баню до 77°С и выдержите эту температуру в течение получаса. Можно сократить процесс до 20 минут, повысив температуру до 88°С. Дольше указанного времени не грейте - это отрицательно сказывается на аромате.
Герметизация
Пользуясь кухонным полотенцем, аккуратно выньте бутылки из бани. Заверните до конца крышки, загоните глубже пробки. В последнем случае обеспечьте дополнительную герметизацию. Когда бутылки остынут, замажьте пробки и край горловины растопленным парафином.