Добавляйте ровно столько сахара, сколько указано в рецепте. Его недостаток приведет к слабому загустению варенья. Избыток даст такой же эффект, а кроме того, испортит аромат плодов. Используете ли вы кусковой сахар, рафинированный, мелкий песок или пудру, результат будет практически один и тот же. Желтый сахар даст специфический привкус, а в остальном тип этого продукта не важен.Кусковой сахар и крупнокристаллический сахарный песок дают меньше пены, причем последний растворяется быстрее мелкого песка, но стоит дороже. Количество сахара, необходимое для загустения варенья, зависит от содержания пектина. Если его много, сахара надо в полтора раза больше, чем плодов, например 1,5 кг на 1 кг черной смородины.
Если пектина в самый раз, используйте соотношение 1:1. Если его маловато, добавьте до нормы. Оптимальное сочетание вкуса, аромата, вязкости и срока хранения продукта достигается, когда в нем 60% добавленного сахара, т.е., приблизительно 3 кг в 5 кг варенья. Если вы использовали такое количество сахара, а варенья в итоге вышло больше, оно может забродить.
Перед добавлением сахара разогрейте его в духовке, чтобы не слишком сильно упала температура плодов. Насыпайте его медленно и непрерывно мешайте варенье, пока он окончательно не растворится. Потом прибавьте огня, чтобы варенье побыстрее снова закипело. Поддерживайте сильное кипение, пока продукт не загустеет. В зависимости от типа плодов на это уйдет от 3 до 20 минут. Перемешивайте только для того, чтобы варенье на дне чана не пригорало. Во время перемешивания в нем должно продолжаться кипение с образованием пузырьков.
Действуйте аккуратно: не загоняйте всплывшую пену назад в глубину. Если такое происходит, добавьте кусочек сливочного масла или несколько капель глицерина. Это ослабит ценообразование. Кипятите только до загустения. Если пропустить этот момент, варенье получится слишком вязким, темным и не таким вкусным.