Плоды могут всплыть или опуститься на дно банок, если их перегреть или слишком быстро нагревать в начале обработки. То же самое бывает, когда используется перезревший материал или он недостаточно плотно упакован. Иногда плоды всплывают, если сироп слишком концентрированный.В закатанных банках станут заметны пузырьки воздуха, если они не были полностью удалены перед термообработкой. Этого вообще трудно избежать, но пузырьки можно «выбить» из толщи сиропа, постучав по банке ладонью.
Плесень возникает при недостаточной (по времени или температуре) стерилизации и негерметичной упаковке. Слабо стерилизованные плоды, особенно перезрелые, могут забродить.
В принципе, любая порча таких консервов при хранении объясняется их неадекватной для уничтожения микробов термообработкой или проникновением внутрь воздуха. На цвете и аромате продуктов отрицательно сказывается перегрев, а также использование недозрелых плодов.