Иногда овощи, фрукты и ягоды недостаточно используются в питании, потому что не все умеют приготовлять из них разнообразные вкусные блюда.
Нередко блюда из овощей, фруктов и ягод готовят неправильно и поэтому содержащиеся в них ценные питательные вещества в значительной степени, а иногда и полностью разрушаются. В таких случаях, например, даже при обилии богатых витаминами продуктов организм может получить недостаточное количество того или иного витамина.
Полностью питательные вещества сохраняются только в сырых овощах, ягодах и фруктах, поэтому те из них, которые не требуют обязательной кулинарной обработки, полезнее употреблять в сыром виде. Надо только помнить, что на их поверхности могут быть болезнетворные микробы, например возбудители дизентерии, а также яйца глистов. Поэтому перед употреблением в пищу все овощи, фрукты и ягоды, особенно если их едят сырыми, необходимо тщательно мыть водой.
До приготовления надо хранить овощи в темном месте, так как на свету в них быстрее разрушается каротин.
Витамин С быстро разрушается при соприкосновении с медью и железом, поэтому нельзя варить овощи и фрукты в плохо луженной медной посуде или в эмалированной посуде с поврежденной эмалью. Для очистки, измельчения и протирания овощей лучше пользоваться не железными ножами и терками, а изделиями из нержавеющей стали.
Витамин С быстро разрушается при соприкосновении с кислородом воздуха. Поэтому важно, чтобы во время кулинарной обработки овощей и фруктов они по возможности меньше соприкасались с воздухом.
Очищать и нарезать овощи надо не заблаговременно, а непосредственно перед тем, как их подают к столу (если их употребляют в пищу сырыми), или перед тем, как их будут варить, жарить или тушить. Не следует хранить их в воде, так как в нее переходят витамины С и B1 и минеральные вещества.
Варить и тушить овощи надо под крышкой. При варке овощей надо погружать их в воду только тогда, когда она уже закипела. Это делают потому, что при температуре кипения разрушается аскорбиназа — вещество, находящееся почти во всех овощах и фруктах и способствующее разрушению витамина С.
Слишком длительная варка овощей приводит к большему разрушению витаминов и, кроме того, ухудшает вкус блюда. Поэтому, как только блюдо готово, надо сейчас же снимать его с плиты. Если для приготовления блюда используют несколько видов овощей, надо сначала закладывать те из них, которые требуют более длительной варки.
Продолжительность варки разных видов овощей (с момента закипания):
- картофель цельный: 25—30 минут;
- картофель нарезанный: 15 минут;
- капуста нарезанная: 10-15 минут;
- репа нарезанная: 15 минут;
- морковь цельная: 25 минут;
- морковь нарезанная: 15 минут;
- свекла цельная: 3-4 часа;
- свекла нарезанная: 30 минут;
- фасоль: 1,5 - 3 часа;
- горох: 1 – 2,5 часа.
Витамин С в кислой среде меньше разрушается. Поэтому полезно добавлять в борщ и некоторые другие овощные и фруктовые блюда небольшое количество уксусной или лимонной кислоты. Витамин С лучше сохраняется в густых супах (крупяных, картофельных), заправленных мукой.
Чтобы уменьшить потери минеральных солей, лучше варить овощи для гарниров и винегретов в небольшом количестве воды, чтобы к моменту готовности овощей в кастрюле почти не оставалось воды. Если же овощи варились в большом количестве воды, овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов.
Овощи желательно отваривать в кожуре, предварительно вымыв их в воде щеткой, при этом сохраняется больше витаминов и минеральных веществ. Так, например, в картофельном пюре сохраняется лишь 20-30% витамина С, а при варке картофеля в кожуре сохраняется 75%, если он заливается холодной водой, и до 90%, если его заливать горячей водой.
Кроме варки, жарения и тушения, применяют и другие способы тепловой обработки овощей.