Зимой и весной, а на Крайнем Севере в течение всего года не всегда можно обеспечить население достаточным количеством свежих овощей, фруктов и ягод. Поэтому большое значение имеет использование в питании плодоовощных консервов. Пищевая промышленность выпускает много разнообразных консервов, из них 60% фруктовых и овощных.
В настоящее время применяют ряд технологических приемов, уменьшающих потери питательных веществ при приготовлении консервов, а также способы обогащения ряда консервов витаминами. Так, например, при консервировании тепловая обработка производится в герметически закрытых сосудах в присутствии ограниченного количества воздуха, между тем как при обычном приготовлении пищи доступ воздуха не так резко ограничен, что вызывает большие изменения химического состава, в частности приводит к большим потерям витамина С. Поэтому при консервировании химический cocтaв плодов и овощей изменяется меньше, чем при обычной кулинарной обработке.
Консервы не содержат никаких вредных для организма посторонних примесей. Тепловая обработка, применяемая при консервировании, не ухудшает степень усвоения содержащихся в консервах питательных веществ больше, чем обычная кулинарная обработка. Во время хранения консервов содержание витаминов в них снижается значительно медленнее, чем при хранении натуральных продуктов. Таким образом, консервированные овощи и фрукты по своей питательной ценности не уступают овощам и фруктам, приготовленным домашним способом, а в ряде случаев даже превосходят их. Надо только знать, что часть питательных веществ (витаминов, минеральных солей, углеводов и азотистых веществ) в процессе приготовления и хранения консервов переходит в жидкую часть консервов, которую желательно использовать для приготовления супов, соусов и других блюд.
«Закусочные» овощные консервы (баклажанная и кабачковая икра, фаршированный перец и др.), а также обеденные овощные консервы, овощные и фруктовые маринады приготовляются с добавлением пряностей и уксуса, а при приготовлении некоторых из них овощи перед консервированием жарят. Вот почему эти консервы предназначены главным образом для здоровых людей. Некоторые овощи (зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту) обычно консервируют, не добавляя пряностей и острых приправ. Эти так называемые натуральные консервы можно употреблять не только здоровым, но и при ряде заболеваний — в чистом виде или для приготовления различных блюд (супов, пюре, гарниров).
Широко используются в питании и здоровых, и больных людей фруктовые и овощные соки, которые служат - хорошим источником минеральных веществ и витаминов. Очень ценными являются овощные и фруктовые консервы, приготовленные специально для детей. Эти консервы можно употреблять и взрослым в тех случаях, когда врач запрещает сырые овощи и фрукты, но разрешает вареные и протертые.
Свежезамороженные овощи и фрукты. В последнее время в продажу поступают свежезаморгокенные овощи и фрукты. Даже при хранении в течение длительного времени витамин C в них мало разрушается, а остальные питательные вещества сохраняются почти полностью. Однако после оттаивания витамин С в них сейчас же разрушается. Поэтому оттаивать их надо быстро и только перед употреблением. Лучше всего погрузить для этого замороженные овощи и фрукты в кипящую воду.