Овощи, фрукты, семена, как и все живое, рано или поздно гибнут и разлагаются. Цель консервирования - остановить или хотя бы затормозить эти процессы на стадии, когда продукты еще пригодны для употребления в пищу, и тем самым растянуть сроки хранения и использования урожая.
Различные химические вещества и микроорганизмы вызывают нежелательные изменения в плодах, следовательно, их нужно уничтожить или инактивировать. Естественно, от характера этих «мишеней» зависят и способы консервирования.
Ферменты. Так называются биологические катализаторы — вещества, обеспечивающие протекание почти всех биохимических процессов. Например, подмороженная и оттаявшая картошка размякает и становится сладковатой, потому что переваривается изнутри собственными ферментами.
Эти белки, как и любые другие, перестают действовать при высокой температуре и замедляют работу при низкой. Двойной удар: бланшируйте продукты и лишь потом их замораживайте. В результате ферментативные процессы будут слабыми и после оттаивания.
Бактерии. Эти микроорганизмы не только портят продукты, но и могут вызвать тяжелое пищевое отравление. Большинство их гибнет при температуре кипения воды, но некоторые образуют споры, выдерживающие до 115°С. Уничтожить их можно лишь в скороварке или духовке.
Замораживание подавляет активность бактерий, но, как и ферменты, они вновь активизируются при оттаивании. Кроме того, эти микробы прекращают размножаться при высоких, но вполне съедобных для нас концентрациях соли, сахара и кислоты. Отсюда, кстати, еще один вывод — продукты с низкой кислотностью требуют более длительной термообработки.
Дрожжи. Эти грибы сбраживают сахар. Их убивает нагревание, а инактивируют холод и высокая (более 60%) концентрация того же сахара.
Плесень. Эти грибы образуют белый, зеленоватый, иногда пушистый налет на продуктах и придают им своеобразный привкус. Избежать таких неприятностей можно с помощью термообработки и замораживания.
Упаковка и хранение. Уничтожить перечисленные агенты нагреванием, инактивировать их замораживанием или консервантами (солью, сахаром, уксусом) — полдела. Чтобы обработанные таким образом продукты долго не портились, надо обеспечить им надлежащую упаковку и правильные условия хранения. Действие тепла, кислорода, света, частое снятие проб — все это может возобновить прежние или запустить новые процессы порчи.
Всегда лучше перестраховаться. Если отлично законсервированный, упакованный и хранившийся в оптимальных условиях продукт начинает подозрительно выглядеть, пахнуть, размягчаться или ослизняться, выбрасывайте его, не пробуя на вкус.