Какими бы ни были исходные материалы, дрожжам это не важно - они сбраживают сахар, выделяя углекислый газ. Следовательно, его нужно выпускать, ничего не пропуская внутрь. Для этого служит водный запор. Подберите по горловине бродильни обычную пробку, просверлите ее по центру, проткните насквозь стеклянной трубкой, налейте в нее немного воды и заткните бутыль. Нижний конец стеклянной трубки должен лишь чуть-чуть выступать из пробки, находясь высоко над суслом. Маркируйте бутыль для сбраживания, укажите ее содержимое, его количество и дату заполнения. Поставьте эту емкость в теплое место. Идеальный вариант - обычная комнатная температура, т. е. 21°С. Избегайте перегрева: дрожжи могут погибнуть и брожение прекратится.Оно остановится или как минимум сильно замедлится и при слишком низкой температуре, но грибы от этого не пострадают. Стоит слегка подогреть бутыль, и брожение ускорится. Не рассчитывайте сразу на резкие или заметные изменения. То, что сусло, действительно, забродило, будет хорошо видно только через сутки-другие. К этому времени (а может, и раньше) в жидкости появятся пузырьки углекислого газа, которые начнут пробулькивать через водный запор. Примерно через неделю сусло может буквально закипеть, а потом процесс замедлится и пойдет дальше с крейсерской скоростью. По ходу дела на дно будут медленно опускаться, формируя осадок, мертвые дрожжи и оставшиеся в сосуде частицы мякоти.
Замедленное брожение
Если вы хотите получить крепкое десертное вино (до 16% спирта), начинайте брожение с половиной рекомендованного количества сахара, а остальное добавляйте по мере развития процесса. Дело в том, что дрожжи, выделяя спирт, сами себя отравляют. Если его концентрация будет расти быстро, они не успеют приспособиться к изменению среды и погибнут, оставив вам слабенькое сладенькое винишко. Зато растягивание процесса позволит им выработать определенную толерантность к алкоголю и выдержать более высокий «градус». Правда, в отличие от человека, 16% об. - это их абсолютный предел. В более крепкие вина просто добавляют спирт. Перед добавкой сахара в бродильню разбавляйте его в небольшом объеме вина. Сухой песок просто осядет на дно, оставив основную часть дрожжей на голодном пайке.
Снятие с осадка
Когда выделение пузырьков из сусла и водного запора прекратится, пора отделять вино от образовавшегося осадка, даже если оно еще мутное. На какой день наступит этот момент, зависит от сахаристости сусла, температуры процесса и особенностей дрожжевой культуры, но даже легкое сухое вино может потребовать месяца. Снять вино с осадка надо сразу же, как только завершится брожение, поскольку отстой из мертвых дрожжей и частиц мякоти начнет разлагаться, а это придаст продукту неприятный привкус. Важно также оставить в бродильне максимум осадка. Лучший для этого способ - перекачивание вина сифоном. Первым делом стерилизуйте пустую емкость. Затем поставьте ее на пол, а бродильню - рядом на стол. Выньте водный запор. Опустите один конец сифона (гибкой трубки) в бродильню, чтобы он оказался над осадком (естественно, не касаясь его), и аккуратно подсосите с другого конца, пока оттуда не польется вино. Пережмите этот конец пальцами (незачем пачкать пол и терять продукт), суньте его в пустую емкость и ослабьте давление. Под действием силы тяжести вино польется по сифону сверху вниз. Осторожно наклоняйте бродильню: конец сифона должен постоянно находиться в жидкости, но выше осадка, пока все вино не будет перекачано. Выбросьте осадок, вымойте и стерилизуйте бродильню, сифон и водный запор, высушите их и отложите до следующего раза. Долейте емкость с вином до горловины холодной кипяченой водой или холодным слабым чаем. Бросьте внутрь одну кампденскую таблетку, забейте затычку, прикрепите этикетку и храните в прохладном месте.