Материалом для вкусного вина с характерным букетом могут стать почти все фрукты, ягоды и овощи, плоды многих дикорастущих видов и даже цветочные лепестки. Кроме растительного сырья, вам потребуются дрожжи, вода и сахар.
Любое домашнее вино, производимое на этой основе, можно значительно улучшить добавкой винограда, в котором идеально сбалансированы кислоты, минеральные соли, танины и витамины. Это стимулирует брожение и компенсирует то, чего не достает вашим овощам, ягодам, фруктам, лепесткам и т.п. Вместо свежего винограда можно использовать его концентрированный сок или изюм.
Дрожжи
Спиртовое брожение, т.е. процесс превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ, осуществляется ферментами, которые выделяются клетками дрожжей - микроскопических грибов, растущих на поверхности большинства плодов, особенно винограда. Однако их дикие формы, живущие в окружающей среде, не
дадут качественного вина. Дрожжи необходимо добавлять.
Хлебопекарные и пивные дрожжи не годятся - нужны винные, продающиеся в форме таблеток, гранул или жидкости. Напиток они дают покрепче, а осадок поплотнее.
Для начинающих особенно полезны пакетики «супердрожжей», содержащие, кроме самих грибов, необходимую им сбалансированную витаминно-минеральную подкормку. Они стремительно запускают брожение, полностью оседают на дно емкости и придают приятный аромат и вкус напитку. Творческим натурам торговля предлагает широкий выбор особых дрожжей. Если добавить их к подходящему суслу получится прекрасный букет.
В любом случае всегда лучше использовать активированную культуру, которая обеспечит быстрое брожение, сведя к минимуму риск заселения сырья посторонними микробами. Однако покупные дрожжи находятся в состоянии покоя, поэтому перед добавкой к суслу их надо активировать.
Дрожжевая разводка
Чтобы активировать дрожжи, поместите их в стерилизованную бутылку с несколькими ложками прокипяченного, охлажденного и слегка подслащенного фруктового сока, в идеале - виноградного, хотя подойдет и другой, лишь бы покислее (типа апельсинового). Оставьте в бутылке немного пустого пространства, заткните ее ватным тампоном и поставьте в теплое место на несколько часов, а лучше на ночь. Пузырьки покажут, что дрожжи уже активны и готовы сбраживать сусло. В случае «супердрожжей» ждать придется всего 4-5 часов, а другим типам может потребоваться до двух суток.
Замечательное свойство этих грибов в том, что одной такой разводки хватает, в принципе, на неограниченное количество вина. Лейте в очередную партию сусла не более трех четвертей бутылки, доводите до прежнего объема соком, кипяченой водой и сахаром, и через пару дней активная дрожжевая культура полностью восстановится.
Вода
Подойдет родниковая и водопроводная, не важно, жесткая или мягкая. Дождевая нежелательна, если она не профильтрована и не прокипячена.
Сахар
Спирт в вине получается исключительно из сахара - либо из того, что в овощах, фруктах и ягодах, либо из добавляемого в сусло. Если исходное сырье не виноград и не мед, такая добавка просто необходима.
Самый подходящий вариант - обычный сахарный песок, если только вы не делаете «мадеру»: тогда нужен желтый сахар. Химические подсластители вроде сахарина дрожжами не сбраживаются, так что их можно добавлять разве что к готовому вину. Новички часто спрашивают, из каких фруктов делать вино сухое, а из каких сладкое. Ответ прост: из любых. Все зависит от количества добавляемого вами сахара и срока брожения. Чем больше сахара и чем дольше его перерабатывают дрожжи, тем, соответственно, слаще и крепче получится продукт.
Учтите: естественная сахаристость растительного сырья колеблется в зависимости от условий года, так что количество сахара, указанное в рецептах, отнюдь не догма. Просто следуя ему, вы получите вполне приличное вино, однако максималистам мы советуем измерить ареометром естественную сахаристость сусла, а затем добавлять ровно столько сахара, сколько нужно для достижения желательной вам крепости напитка.